Hauptspeise

Wiener Schnitzel à la Franz Ruhm

Vor knapp 55 Jahren starb Franz Ruhm, Österreichs erster Fernsehkoch, Liebling der Hausfrauen und Hüter bodenständiger Hausmannskost. Servus-Koch Xandi Rieder zeigt im Video wie der Wiener Klassiker aus Ruhms reicher Rezepte-Sammlung gelingt.

Rezept, Wiener Schnitzel, Franz Ruhm
Foto: Ingo Eisenhut
Rezept, Wiener Schnitzel, Franz Ruhm, Zutaten
Foto: Ingo Eisenhut
Foto: Ingo Eisenhut
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen58 Minuten45 Minuten
Zutaten
4Kalbsschnitzel vom Schlegel à 120-140 g
Salz
200 ggriffiges Mehl
4Eier
4 TLÖl
4halbe Eierschalen voll Wasser
200 gSemmelbrösel
Backfett
Zitronenspalten
krause Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
  1. Das Fleisch mit einem langen, sehr scharfen Messer in bleistiftdicke, längliche Scheiben schneiden. Bei einem kleineren, dünneren Fleischstück ist es notwendig, einen sogenannten Schmetterlingsschnitt anzuwenden, indem man eine Scheibe nicht vollständig durchtrennt, eine weitere Scheibe anschließt und erst dann durch­ trennt. Zum Klopfen das Fleisch zu einem Schnitzel aufklappen.
  2. Schnitzelfleisch mit der glatten Seite des Fleischklopfers sehr behutsam klopfen. Ein Schnitzel sollte gleichmäßig dick, aber nie zu dünn geklopft werden, da es sonst beim Backen zu leicht austrocknet.
  3. Zum Panieren werden die Eier in einen großen, tiefen Teller geschlagen, und pro Ei wird ein Teelöffel Öl hinzugefügt.
  4. Zu jedem Ei kommt noch eine halbe Eischale voll Wasser, anschließend werden die Eier mit einer Gabel versprudelt.
  5. Schnitzel beidseitig fein salzen und sofort in Mehl wenden. Die Schnitzel müssen vollständig mit Mehl bestaubt sein. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
  6. Anschließend werden die Schnitzel durch die Eier gezogen und am Tellerrand behutsam abgestreift.
  7. Nun legt man die Schnitzel auf die vor­ bereiteten Brösel und häuft mit den Händen Brösel über das Fleisch. Die Schnitzel wenden und die Brösel lediglich ein wenig andrücken, nie aber anklopfen, wie es leider häufig geschieht. Die panierten Schnitzel nebeneinander auf ein Brett legen. Auf keinen Fall dürfen sie gestapelt werden.
  8. Zum Backen das Fett in einer Pfanne daumendick eingießen und erhitzen. Das Backfett muss so heiß sein, dass eine nass gemachte Gabelspitze, die man eintaucht, ein empörtes Zischen verursacht.
  9. Die Schnitzel einlegen; bei idealer Hitze sollten die Schnitzel nach 1,5–2 Minuten goldbraun sein und können umgedreht werden. Schnitzel nur einmal wenden und während des Backvorganges die Pfanne immer wieder sehr vorsichtig schütteln, sodass die Panier ständig mit heißem Fett umspielt wird und soufflieren kann. Die gebackenen Schnitzel rasch anrichten und mit Peter­silie und Zitronenspalten garnieren.

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