Hauptspeise

Kalbsbutterschnitzel

Der österreichische Klassiker, das Kalbsbutterschnitzel wird am Besten mit Erdäpfelpüree oder Reis mit Erbsen serviert.

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Foto: Petra Kamenar
Das Kalbsbutterschnitzel schmeckt sowohl Groß als auch Klein.  

Im Sieveringer Restaurang Eckel wird das Kalbsbutterschnitzerl schon immer so zubereitet. Maria Zarl-Eckel vom Restaurant Eckel verrät das Rezept des Klassikers.

Servus-Tipp: Dazu passt natürlich Wein aus Wien, etwa ein Grüner Veltliner oder ein Gemischter Satz DAC – beides in gehobener Lagen-Kategorie, zum Beispiel vom Nussberg.

Maria Zarl-Eckel-Tipp: Ich nehme immer ein Stück von der Schulter. Butterschnitzel galt früher als Schonkost, daher wird es aus magerem Fleisch zubereitet. Das Karomuster mache ich, damit die Laibchen mehr Oberfläche haben und somit knuspriger werden. Das Butterschmalz sorgt für den typischen Geschmack, lässt sich aber auch durch Öl ersetzen. Wer Kalbsfond vorrätig hat, kann die Sauce auch damit aufgießen.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 40 Minuten 40 Minuten
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Zutaten
500 g mageres Kalbfleisch
1 Semmel
od. 2 Scheiben Weißbrot
1 Ei
65 ml Schlagobers
gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
2 EL Butterschmalz
80 ml Wasser oder besser klare Suppe
20 g kalte Butter
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Zubereitung
  1. Das Kalbfleisch fein faschieren.

  2. Semmel oder Weißbrot in Wasser einweichen, gut auspressen und dann faschieren oder durch ein Sieb drücken. Mit Faschiertem, Ei, Schlagobers, Petersilie und Gewürzen in einer Schüssel gut vermengen.

  3. Aus dieser Masse 4 ovale Laibchen formen und mit dem Messer ein Karomuster eindrücken. Mit dieser Seite zuerst in einer Pfanne in Butterschmalz langsam braun braten, dann wenden.

  4. Butterschnitzel aus der Pfanne heben, den Bratrückstand mit Wasser oder Suppe ablöschen und reduzierend einkochen. Kalte Butterstücke zum Binden einrühren und abseihen. Die Butterschnitzel anrichten und mit Saft umgießen. Als Beilage empfehlen wir Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln oder Reis mit Erbsen.

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