Brot & Gebäck

Osterfleck

Dieses alte Rezept ist ein Mischbrot in recht ungewöhnlicher Form: ein blechgroßer, flacher Laib, würzig, weich und saftig, den man entweder mit Bauernbutter und Weichkäse oder Eierspeise isst.

Blech, Backpapier, Brot, Butter, Teller, Osterei
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Zeitaufwand am Vortag: 15 Stunden.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
1 Blech(e)2:15 Stunden3 Stunden
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Für den Vorteig
30 gfrische Germ
150 mlWasser
100 gRoggenmehl Type 960
Für das Brotgewürz
2 ELFenchelsamen
1 ELKümmel
1 TLAnis
1 TLKoriandersamen
Für den Teig
500 gRoggenmehl Type 960
500 gWeizenmehl Type 480 universal
20 gSalz
25 gBrotgewürz (s. o. oder fertig gekauft)
650 mllauwarmes Wasser
grobes Salz, Fenchel, Kümmel zum Bestreuen
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Zubereitung
  1. Am Vorabend für den Vorteig in einer nicht zu kleinen Schüssel Germ in kaltem Wasser auflösen. Roggenmehl zugeben und mit den Knethaken des Mixers rasch zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

  2. Am nächsten Tag für das Brotgewürz alle Zutaten fein mörsern oder fein mahlen.

  3. Beide Mehlsorten mit Salz und Brotgewürz mit der Küchenmaschine mischen.

  4. Vorteig im Wasser grob auflösen und zum Mehl geben. Mit dem Knethaken 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel bedecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen (das Volumen sollte sich deutlich vergrößern).

  5. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

  6. Den Teig zusammenschlagen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen (am besten oval bis rechteckig, etwa in Backblechgröße). Auf ein Blech mit Backpapier legen.

  7. Mit dem Messerrücken eines großen, breiten Messers ein quadratisches Muster in den Teigfleck kerben. Dafür zuerst der Länge nach Rillen im Abstand von ca. 2 cm ziehen, dann quer im rechten Winkel. Mit Wasser bepinseln und großzügig mit grobem Salz, Fenchel und Kümmel bestreuen. Nochmals um die Hälfte aufgehen lassen.

  8. Osterfleck auf der mittleren Schiene ins heiße Backrohr schieben und sofort auf 180 °C zurückschalten. Etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und das Brot beim Draufklopfen hohl klingt. Herausnehmen und auf einem Gitter ohne Backpapier komplett auskühlen lassen.