Zubereitung
- Für das Carpaccio den Rehrücken würzen, in reichlich gehackten Kräutern wälzen und in Frischhaltefolie wickeln. Für zwölf Stunden in den Tiefkühler stellen.
- Für die Mozartkugeln Pistazien mit Obers zu zähflüssiger Konsistenz einkochen.
- Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und mixen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und kühl stellen.
- Für die helle Farce das Wildschweinfleisch zweimal faschieren. Sherry und Portwein auf die Hälfte sirupartig reduzieren. Obers mit Faschiertem vermischen und durch ein feines Sieb streichen. Die Farce in so viele Teile portionieren, wie es Kugeln gibt. Jeweils eine Schicht über die Pistazienkugeln streichen und kühl stellen.
- Für die dunkle Farce Hirschfleisch zweimal faschieren. Hirschjus mit Rotwein, Portwein, Preiselbeeren und Powidl auf 150 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hirschfleisch vermischen. Durch ein feines Sieb streichen und die Kugeln damit vorsichtig überziehen.
- Die Kugeln im Backrohr bei 140 °C etwa 20 Minuten garen. Danach sofort wieder in den Kühlschrank stellen.
- Für die Glasur Hirschjus mit Portwein und Rotwein zähflüssig reduzieren.
- Schokolade zugeben, vom Herd nehmen, langsam einrühren und nochmals ganz leicht erwärmen. Die kühlschrankkalten Kugeln in die Schokoladesauce tauchen, glasieren und sofort wieder kalt stellen.
- Alle Zutaten für die Cumberlandsauce in einem Topf vermischen und aufkochen. Langsam auf etwa die Hälfte reduzieren und abschmecken.
- Rehrücken mit der Wurstschneidemaschine ganz fein aufschneiden, die Mozartkugeln daraufsetzen und mit Sauce Cumberland garnieren.
Rezept von Martin Wresnig.
