Benachrichtigungen

    Vorspeise

    Mozartkugel vom Reh auf Carpaccio mit Cumberlandsauce

    Faschiertes Wildfleisch in Bitterschokolade-Rotwein-Glasur zu packen ist aufwendig, aber unsere Kugeln sind die Sache definitiv wert.

    Pikante Mozartkugel mit Reh-Carpaccio und Sauce Cumberland, Wildrezept, Wildfleisch, Schokolade, Cumberlandsauce, Servus Rezept
    Foto: Christof Wagner
    Diese pikante Mozartkugel mit Reh-Carpaccio und Sauce Cumberland ist einfach ein Gedicht.  
    Anzeige
    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    6 Portionen12 Stunden12 Stunden
    Anzeige
    Zutaten für das Carpaccio
    1Rehrücken (zugeputzt)
    Salz und Pfeffer
    frische Kräuter nach Belieben
    Zutaten für die Mozartkugeln
    50 gPistazien
    200 mlObers
    Zucker
    weißer Pfeffer
    Zutaten für die helle Farce
    250 gWildschweinfleisch
    50 gSherry
    50 gweißer Portwein
    150 gflüssiges Obers
    Zutaten für die dunkle Farce
    250 gHirschfleisch
    200 mlHirschjus
    150 mlRotwein
    50 mlroter Portwein
    1Preiselbeeren
    1Powidl
    Zutaten für die Glasur
    150 mldunkler Hirschjus
    100 mlRotwein
    50 mlroter Portwein
    50 gBitterschokolade (gehackt)
    Zutaten für die Sauce Cumberland
    125 mlRotwein
    75 gJohannisbeeren
    75 gPreiselbeeren
    1Portwein
    1Senf
    Schale und Saft von 0,25 Orange und 0,25 Zitrone
    Ingwer (gerieben)
    Cayennepfeffer
    Anzeige
    Anzeige
    Zubereitung
    1. Für das Carpaccio den Rehrücken würzen, in reichlich gehackten Kräutern wälzen und in Frischhaltefolie wickeln. Für zwölf Stunden in den Tiefkühler stellen.
    2. Für die Mozartkugeln Pistazien mit Obers zu zähflüssiger Konsistenz einkochen. 
    3. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und mixen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und kühl stellen. 
    4. Für die helle Farce das Wildschweinfleisch zweimal faschieren. Sherry und Portwein auf die Hälfte sirupartig reduzieren. Obers mit Faschiertem vermischen und durch ein feines Sieb streichen. Die Farce in so viele Teile portionieren, wie es Kugeln gibt. Jeweils eine Schicht über die Pistazienkugeln streichen und kühl stellen. 
    5. Für die dunkle Farce Hirschfleisch zweimal faschieren. Hirschjus mit Rotwein, Portwein, Preiselbeeren und Powidl auf 150 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hirschfleisch vermischen. Durch ein feines Sieb streichen und die Kugeln damit vorsichtig überziehen. 
    6. Die Kugeln im Backrohr bei 140 °C etwa 20 Minuten garen. Danach sofort wieder in den Kühlschrank stellen. 
    7. Für die Glasur Hirschjus mit Portwein und Rotwein zähflüssig reduzieren. 
    8. Schokolade zugeben, vom Herd nehmen, langsam einrühren und nochmals ganz leicht erwärmen. Die kühlschrankkalten Kugeln in die Schokoladesauce tauchen, glasieren und sofort wieder kalt stellen. 
    9. Alle Zutaten für die Cumberlandsauce in einem Topf vermischen und aufkochen. Langsam auf etwa die Hälfte reduzieren und abschmecken. 
    10. Rehrücken mit der Wurstschneidemaschine ganz fein aufschneiden, die Mozartkugeln daraufsetzen und mit Sauce Cumberland garnieren.