Hauptspeise

Hirschleber mit Maroni-Erdäpfelpüree und Rosmarintrauben

Die frische Leber des Schalenwilds ist das begehrteste Stück des Wildes. Zart angebraten und mit einem Walnuss-Erdäpfelpüree und den würzigen Rosmarintrauben verfeinert, ist es ein richtiges Festessen.

Hirschleber, Wild, Maroni, Püree, Weintrauben, Thymian, Messer, Gabel
Foto: Ingo Eisenhut
Die Leber des Hirsches ist eines der feinsten Stücke des Wildes. Der erdige Geschmack des Maroni-Püree passt da ganz besonders gut dazu..  
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1:30 Stunden
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Für das Maroni-Erdäpfelpüree
8Maroni
600 gmehlige Erdäpfel
Salz
60 gButter
1 TLHonig
100 mlheiße Milch
Muskatnuss
Für die Rosmarintrauben
2Schalotten
2 ELOlivenöl
125 mlSekt
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
1 TLgehackte Rosmarinnadeln
200 gkernlose Trauben
1 PriseLebkuchengewürz
Für die Hirschleber
4 Scheibe(n)küchenfertige Hirschleber à 150 g
2 ELRapsöl
1 ELButter
Salzflocken, Pfeffer
1-2 ELRapsöl
200 mlWildfond
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. Maroni mit einem Messer quer zur Maserung einschneiden, mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech verteilen und im Ofen 40–45 Minuten rösten.

  2. Inzwischen Erdäpfel schälen, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und ausdampfen lassen.

  3. Maroni schälen, in Scheiben schneiden und in 20 g Butter und Honig karamellisieren lassen.

  4. Erdäpfel pressen, mit 40 g Butter, heißer Milch und etwas Muskatnuss glatt rühren. Maroni locker unterheben.

  5. Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl glasig andünsten. Mit Sekt ablöschen, Orangenschale, Orangensaft und Rosmarinnadeln zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Trauben halbieren, in die Sauce geben, mit Lebkuchengewürz verfeinern und zwei Minuten köcheln

  6. Hirschleber in Öl und Butter sanft anbraten und dabei mit Bratfett übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 90 °C Ober-/Unterhitze warm halten.

  7. Bratensatz mit Balsamico ablöschen, Wildfond angießen und auf knapp die Hälfte reduzieren.

  8. Leber mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Püree, Rosmarintrauben und Bratensauce anrichten.

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