Hauptspeise

Lammbeuscherl mit Semmelknödel

Herz und Lunge vom Lamm sind Teile, die nicht ganz einfach zu bekommen sind, doch wiegen sich die klein geschnittenen Fleischstücke dann in der feinen Rahmsauce zu flaumigen Semmelknödeln, weiß man: Der Aufwand hat sich gelohnt!

Beuschel, Herz, Lunge, Semmelknödel, Lamm, Rahmsauce, Kräuter
Foto: Sonja Priller
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde3 Stunden
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Zutaten
1Lammbeuschel (Lunge und Herz)
1 SpritzerEssig
Salz
0,5 TLSenfkörner
5Pfefferkörner
2Lorbeerblätter
250 gSuppengemüse
1Zwiebel
1Bio-Zitrone
3Knoblauchzehen
1 Zweig(e)Thymian
1 Zweig(e)Majoran
1 Zweig(e)Rosmarin
Für die Sauce
100 gfein geschnittene Zwiebelwürfel
Butter
60 gMehl
70 gEssiggurkerl, gehackt
2Sardellen, gehackt
5Kapern, gehackt
etwas Senf
150 mlObers
4 ELSauerrahm
1 ELPetersilie, gehackt
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Zubereitung
  1. Beuschel zuputzen, Herz halbieren, Lunge von Röhrchen befreien und mehrmals anstechen.

  2. Beuschel in einen großen Topf geben, mit ca. 3 l kaltem Wasser bedecken. Essig, Salz, die Senf- und Pfefferkörner sowie die Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Köcheln lassen, dabei immer wieder Schaum abschöpfen.

  3. Nach 30 Minuten in Stücke geschnittenes Suppengemüse und Zwiebel zugeben. Zitrone zur Hälfte in Scheiben schneiden, mit Knoblauch und Kräutern zugeben. Noch ca. 1 Stunde weich kochen, Beuschel dabei immer gut mit Wasser bedecken.

  4. Lunge und Herz herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. In feine Streifen schneiden.

  5. Den Fond abseihen und einkochen.

  6. Für die Sauce Zwiebel in Butter anrösten, mit Mehl stauben, mit ca. 1,5 l Beuschelsud aufgießen, sämig einkochen. Beuschel, Gurkerl, Sardellen, Kapern, Senf plus Saft und Schale der restlichen Zitrone zugeben, würzig abschmecken. Obers einrühren, etwas einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  7. Anrichten, mit Rahm und Petersilie garnieren. Dazu passen Semmelknödel.