Hauptspeise

Hirschmedaillons mit Maroni und Dörrmarillenrisotto

Für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis sorgt zu den Hirschmedaillons der Risotto mit Dörrmarillen verfeinert – und die zartrosa gebratenen Hirschmedaillons zergehen auf der Zunge.

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Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten45 Minuten
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Zutaten für den Risotto
100 gZwiebeln
1Knoblauchzehe
8Dörrmarillen
2 ELOlivenöl
30 gButter
300 gRisottoreis
125 mlWeißwein
800 mlheiße Hendlsuppe
60 mlMarillennektar
Salz, Pfeffer
4 ggeriebener Parmesan
Zutaten für die Medaillons
8Hirschmedaillons à ca. 80 g
3Wacholderbeeren
3Pimentkörner
5Pfefferkörner
1 TLKorianderkörner
Salz
1 ELRapsöl
1 ELButter
1 Zweig(e)Rosmarin
12gekochte und geschälte Maroni
125 mlWildfond
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Zubereitung
  1. Für den Risotto die Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Dörrmarillen in 1 cm große Stücke schneiden.

  2. In einem Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebeln hell anschwitzen. Knoblauch, Marillen und Reis zugeben, glasig andünsten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach so viel Suppe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, dabei öfters umrühren. Den Risotto ca. 25–30 Minuten garen.

  3. Zuletzt Marillennektar unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den Parmesan unterheben.

  4. Während der Risotto köchelt, Wacholder, Piment, Pfeffer und Koriander möglichst fein zerstoßen. Die Medaillons mit dem Gewürz und Salz bestreuen und mit den Maroni in Öl, Butter und Rosmarin von beiden Seiten rosa braten.

  5. Den Bratensatz mit Wildfond ablöschen und etwas reduzieren. Die Hirschmedaillons mit Maroni und Risotto anrichten und die Bratensauce angießen. Nach Belieben mit Parmesanspänen bestreuen.

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