Jause

Wiener Gabelbissen

Der Gabelbissen gehört zum späten Vormittag wie ein Gulasch und ein Seidel Bier. Seit gut 80 Jahren ist er ein kaltes, glitzerndes Juwel der schnellen Wiener Küche.

Wiener Gabelbissen, Aspik, Salzstangerl, Besteck, Teller, Marmor
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen 200 ml50 Minuten1 Stunde
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Zutaten
12 BlattGelatine
800 mlklare Rindsuppe
120 gfestgekochte Erdäpfel
80 gKarotten
80 gPastinaken
60 gtiefgekühlte Erbsen
120 ggekochter Beinschinken am Stück
4 ELMayonnaise
6 ELSauerrahm
1 TLOberskren
1Spritzer Zitronensaft
1Spritzer Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
4Wachteleier
2 TLkörniger Senf
Kerbelblättchen
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Zubereitung
  1. Für das Aspik die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Rindsuppe erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Suppe darf noch nicht gelieren, sonst einfach nochmals leicht erwärmen.

  2. 4 kleine, flache Schalen mit Frischhaltefolie auskleiden, mit Aspik füllen und für ca. 10–15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Nun das Aspik mit einem erwärmten Löffel so aus den Formen löffeln, dass ein ca. 5 mm dicker Rand übrig bleibt. Das entfernte Aspik wieder in den Topf geben. Die Formen in den Kühlschrank stellen.

  3. Die Erdäpfel in der Schale weich kochen, kurz abschrecken, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Während die Erdäpfel kochen, Karotten und Pastinaken schälen und in 5 mm große Stücke schneiden. Karotten, Pastinaken und Erbsen in Salzwasser bissfest kochen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Schinken in 5 mm große Würfel schneiden.

  4. Die Mayonnaise mit Sauerrahm, Oberskren und 4 EL flüssigem Aspik glatt rühren und mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Creme mit Gemüse und Schinken vermengen.

  5. Die Wachteleier 3 Minuten kochen und kalt abschrecken. Vorsichtig schälen und längs halbieren. Je 2 Wachteleihälften mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit je einem halben TL Senf und Kerbelblättchen dekorieren.

  6. Den Mayonnaisesalat vorsichtig bis 1 cm unter den Rand in die Formen über die Wachteleier füllen und glatt streichen. Das restliche Aspik 3–5 mm dick über den Salat gießen und die Gabelbissen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden erkalten lassen. Die Gabelbissen aus der Form stürzen und die Folie behutsam abziehen. Mit frischem Gebäck servieren.