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    Hauptspeise

    Gelber Schöps mit Kärntner Reindling

    Beim Metzgerwirt in Radenthein in Kärnten pflegt man die Tradition und serviert die Gelbe Supp’n mit Schöpsernem, Semmelkren, Rösterdäpfeln und flaumigem Reindling.

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    Foto: Mirco Taliercio
    Für die Gelbe Supp‘n mit dem Schöpsernen ist ein Besuch beim Metzgerwirt Pflicht.  

    Schauen sie beim Metzgerwirt auf einen köstlichen Kärntner Reindling vorbei.

    Als weitere Beilagen zum Gelben Schöps mit Reindling passen ausgezeichnet – und ganz klassisch – Semmelkren und Rösterdäpfel.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen1 Stunde3 Stunden
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    Für den Gelben Schöps
    200 gKnollensellerie
    200 gKarotten
    200 gPetersilwurzel
    200 gZwiebeln
    200 gPorree
    4 ELRapsöl
    3 lWasser
    2 kgLammkeule
    6angedrückte Wacholderbeeren
    2-3Lorbeerblätter
    1 TLPfefferkörner, Salz
    Für die Gelbe Supp‘n:
    0,25 TLechter Safran
    2-3Thymianzweige
    1kleiner Bund Liebstöckl
    1 TLgetrockneter Majoran
    1-2gepresste Knoblauchzehen
    je 1/2 TL Anis-, Kümmel-, Fenchelsamen
    500 mlSchlagobers
    250 mlSauerrahm
    50 gglattes Mehl
    Für den Reindling
    15 gGerm
    250 mllauwarme Milch
    2 ELZucker, Salz
    3Eier (Größe M)
    500 gglattes Mehl
    180 gzerlassene Butter
    60 gZucker
    2-3 TLgemahlener Zimt
    50 ggeriebene Walnüsse
    100 gRosinen
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    Zubereitung
    1. Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden und in Öl kräftig anrösten. Mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

    2. Lammkeule einlegen, einmal aufkochen. Den auftretenden Schaum sparsam abschöpfen und Wacholder, Lorbeer sowie die Pfefferkörner zufügen. Die Suppe nur leicht salzen und die Lammkeule bei moderater Hitze ca. 2,5–3 Stunden garen.

    3. Lammkeule aus der Suppe heben und zugedeckt warm halten. Gemüse mit einem Siebschöpfer aus der Suppe entfernen.

    4. Safran und die weiteren Kräuter und Gewürze in die Suppe geben und 20 Minuten lang leise köcheln lassen.

    5. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf auffangen, erneut erhitzen.

    6. Zum Binden der Suppe Schlagobers, Sauerrahm und Mehl glatt rühren und dieMischung mit einem Schneebesen in die Suppe rühren. Unter Rühren nur leise köcheln lassen, bis die Suppe gebunden ist. Mit Salz fertig abschmecken.

    7. Für den Reindling die Germ in 3–4 EL Milch auflösen und mit einer Prise Zucker und weiteren 2 EL Milch zu einem Brei verrühren. Das Dampfl an einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

    8. Das Dampfl mit dem Rest der Milch, 2 EL Zucker, Salz, Eiern, Mehl und 160 g von der zerlassenen Butter in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen

    9. Den Germteig kurz verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Mit der übrigen Butter bestreichen und mit Zucker, Zimt, den Walnüssen und Rosinen bestreuen.

    10. Den Teig eng aufrollen und schneckenförmig in eine gebutterte Reindlingform legen. Weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

    11. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    12. Den Reindling im Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 50–55 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Aus der Form stürzen und portionieren.