Hauptspeise

Gelber Schöps mit Kärntner Reindling

Beim Metzgerwirt in Radenthein pflegt man die Tradition und serviert die Gelbe Supp’n mit Schöpsernem, Semmelkren, Rösterdäpfeln und flaumigem Reindling.

Gelbe Sauce, Lammfleisch, Schöpsernes, Hauptspeise, Fleisch, Servus Rezept
Foto: Mirco Taliercio

Schauen sie beim Metzgerwirt auf einen köstlichen Kärntner Reindling vorbei.

Als weitere Beilagen zum Gelben Schöps mit Reindling passen ausgezeichnet – und ganz klassisch – Semmelkren und Rösterdäpfel.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde3 Stunden
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Für den Gelben Schöps
200 gKnollensellerie
200 gKarotten
200 gPetersilwurzel
200 gZwiebeln
200 gPorree
4 ELRapsöl
3 lWasser
2 kgLammkeule
6angedrückte Wacholderbeeren
2-3Lorbeerblätter
1 TLPfefferkörner, Salz
Für die Gelbe Supp‘n:
0,25 TLechter Safran
2-3Thymianzweige
1kleiner Bund Liebstöckl
1 TLgetrockneter Majoran
1-2gepresste Knoblauchzehen
je 1/2 TL Anis-, Kümmel-, Fenchelsamen
500 mlSchlagobers
250 mlSauerrahm
50 gglattes Mehl
Für den Reindling
15 gGerm
250 mllauwarme Milch
2 ELZucker, Salz
3Eier (Größe M)
500 gglattes Mehl
180 gzerlassene Butter
60 gZucker
2-3 TLgemahlener Zimt
50 ggeriebene Walnüsse
100 gRosinen
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Zubereitung
  1. Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden und in Öl kräftig anrösten. Mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

  2. Lammkeule einlegen, einmal aufkochen. Den auftretenden Schaum sparsam abschöpfen und Wacholder, Lorbeer sowie die Pfefferkörner zufügen. Die Suppe nur leicht salzen und die Lammkeule bei moderater Hitze ca. 2,5–3 Stunden garen.

  3. Lammkeule aus der Suppe heben und zugedeckt warm halten. Gemüse mit einem Siebschöpfer aus der Suppe entfernen.

  4. Safran und die weiteren Kräuter und Gewürze in die Suppe geben und 20 Minuten lang leise köcheln lassen.

  5. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf auffangen, erneut erhitzen.

  6. Zum Binden der Suppe Schlagobers, Sauerrahm und Mehl glatt rühren und dieMischung mit einem Schneebesen in die Suppe rühren. Unter Rühren nur leise köcheln lassen, bis die Suppe gebunden ist. Mit Salz fertig abschmecken.

  7. Für den Reindling die Germ in 3–4 EL Milch auflösen und mit einer Prise Zucker und weiteren 2 EL Milch zu einem Brei verrühren. Das Dampfl an einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

  8. Das Dampfl mit dem Rest der Milch, 2 EL Zucker, Salz, Eiern, Mehl und 160 g von der zerlassenen Butter in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen

  9. Den Germteig kurz verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Mit der übrigen Butter bestreichen und mit Zucker, Zimt, den Walnüssen und Rosinen bestreuen.

  10. Den Teig eng aufrollen und schneckenförmig in eine gebutterte Reindlingform legen. Weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

  11. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  12. Den Reindling im Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 50–55 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Aus der Form stürzen und portionieren.