Hauptspeise

Seesaibling „Blau“ auf Wurzelgemüse

Im Fischerheim am Schleienloch springt der Seesaibling quasi direkt aus dem See auf den Teller. Naja, nicht ganz – er wird davor natürlich noch „Blau“ mit knackigem Wurzelgemüse zubereitet.

Seesaibling, Fisch, Wurzelgemüse, Petersilerdäpfel, Besteck, Weißwein
Foto: Mirco Taliercio

Früher war’s ein Treffpunkt für Fischer, die den Tag mit einem gemeinsamen Bier ausklingen ließen. Heute ist das Fischerheim Schleienloch ein beliebtes Lokal, in dem Pächter Darko Moser am Herd steht.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
2 Portionen40 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
1Karotte
1Stange Lauch
1Schalotte
1Petersilienwurzel
3 lWasser
50 gSalz
1Petersilienzweig
2Thymianzweige
1Lorbeerblatt
2Wacholderbeeren
100 mlfeiner Weinessig
15weiße Pfefferkörner
1Seesaibling (ca. 600 g)
Für das Wurzelgemüse
2Karotten
1Gelbe Rübe
1Sellerie
1/2 Tasse(n)Erbsenschoten
1Stange Lauch
1 TLButter
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Zubereitung
  1. Für den Kochfond das geputzte Gemüse klein schneiden und in einen großen, flachen Fischkessel geben. Das Wasser zugießen. Salz, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Weinessig zugeben. Gute 30 Minuten lang kochen lassen, zum Schluss die Pfefferkörner zugeben (zu lange mitgekocht, würden sie den Kochfond bitter machen).

  2. Den Seesaibling in den Kochfond legen und maximal 20 Minuten gar ziehen lassen.

  3. In der Zwischenzeit Karotten, Gelbe Rübe und Sellerie in Streifen schneiden, die Erbsenschoten der Länge nach in Streifen schneiden, den Lauch in Ringe schneiden.

  4. Alles außer dem Lauch in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

  5. Butter in einer Pfanne schmelzen, das Wurzelgemüse zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Lauch zugeben, nochmals kurz durchschwenken und das Gemüse auf warmen Tellern anrichten.

  6. Den Seesaibling aus dem Kochfond nehmen und auf eine warme Platte legen. Filetieren und auf dem Gemüse anrichten.