Hauptspeise

Seesaibling mit Salat und Biodinkel

Werner Tschiedl, Chef im Gasthaus Ziegelwerk, hat uns einen Seesaibling auf Salatbett gekocht. Am besten im Schatten des großen Kirschbaums, mit Blick auf den Kalkofen.

Saibling, Fisch, Salat, Besteck, Serviette, Teller, Radieschen, Dinkel
Foto: Philipp Horak

Dort, wo der Urgroßvater einst eine kleine Fabrik betrieb, kommt im „Gasthaus Ziegelwerk“ nur Gutes aus der Region auf den Teller.

Tipps vom Profi:

  • Die gehobelten Rettiche und Radieschen für etwa 2 Stunden in Eiswasser legen, damit sie sich schön wölben.

  • Ob die Filets durch sind, kann auch mit einer Küchennadel kontrolliert werden. Mit der Nadel von der Seite in eines der Filets stechen. Wenn sie nach dem Rausziehen handwarm ist, ist der Fisch durch.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen26 Minuten30 Minuten
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Für den Seesaibling
4 ELOlivenöl
4 Stück(e)Filets vom Seesaibling (200 g)
Salz
2 ELButter
3Knoblauchzehen
3 Zweig(e)Rosmarin
Für den Salat
240 gBiodinkel
4mittelgroße violette Rettiche
8mittelgroße Eiszapfen-Radieschen
1mittelgroße Salatgurke
100 gjunger Blattspinat
100 gMangold
2Jungzwiebeln
2 ELPetersilie
4Erdbeeren
2 ELDistelöl
2 ELOlivenöl
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer
Zutaten
Fleur de Sel
eventuell Schnittlauchblüten
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Zubereitung
  1. Biodinkel 12 Stunden einweichen (am besten über Nacht).

  2. Rettiche und Radieschen mit einem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben hobeln.

  3. Salatgurke schälen und mit dem Sparschäler dünne Streifen schneiden (bis zu den Kernen), Blattspinat und Mangold mundgerecht zupfen, Jungzwiebeln und Petersilie fein schneiden. Erdbeeren halbieren.

  4. Alle Zutaten und zwei Drittel des Dinkels vermischen, mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

  5. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

  6. Saiblingsfilets auf der Fleischseite salzen und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten.

  7. Nach ca. 2 Minuten Butter, gequetschte Knoblauchzehen und Rosmarinzweige zu den Filets in die Pfanne geben.

  8. Wenn die Filets noch leicht glasig sind, wenden, von der Platte nehmen und 2 Minuten nachziehen lassen.

  9. Filets und Salat auf Tellern anrichten, Filets mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen, über den Salat den restlichen Biodinkel streuen und – wenn vorhanden – mit Schnittlauchblüten dekorieren.