Hauptspeise

Garnierter Tafelspitz

Der Tafelspitz ist die große Oper der Altwiener Küche. In seinem berühmten Roman singt Joseph Roth ein Hohelied auf die Kultur des Siedefleisches. Wir zaubern heute eine Kostprobe des Klassikers mit Gemüse.

Garnierter Tafelspitz, Erdäpfel, Häuptlsalat, Kren, Blattspinat, Suppengemüse
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen30 Minuten3 Stunden
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Für den Tafelspitz
2,5 kgTafelspitz mit Fettrand
1 kgRindsknochen
1 TLPfefferkörner
2Lorbeerblätter
2Zwiebeln
100 gKarotten
100 gGelbe Rüben
100 gPetersilienwurzel
50 gKnollensellerie
1/2Stange Lauch
1 BundPetersilie, zu einem Sträußchen gebunden
1 BundLiebstöckel, zu einem Sträußchen gebunden
Salz
Schnittlauch zum Bestreuen
Für das Gemüse
600 gNavetten (kleine Rüben)
Butter zum Schwenken
Saft einer halben Zitrone
1 PriseZucker
800 gBlattspinat
3fein gehackte Schalotten
1 SchussWeißwein
Pfeffer, Muskatnuss
1 kgkleine speckige Erdäpfel, geschält und in Salzwasser gekocht
Für die Beilage
1frisch geriebener Kren, mit etwas Milch befeuchtet
Häuptlsalat mit Dille und Schnittlauch
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Zubereitung
  1. In einem großen, tiefen Topf 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Tafelspitz und Rindsknochen mit heißem Wasser abwaschen und in das kochende Wasser geben. Den Schaum abschöpfen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben. Die gesamte Kochdauer beträgt ungefähr 2 bis 2 1/2 Stunden.

  2. Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun anrösten. Die Zwiebeln in die Suppe geben.

  3. Das Wurzelgemüse schälen und mit dem Lauch in grobe Stücke schneiden. Gemeinsam mit dem Kräutersträußchen 1 Stunde vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.

  4. Den Tafelspitz aus der Suppe heben. Ein sauberes Tuch mit klarem Wasser auswaschen und in ein großes Sieb legen. Das Sieb auf einen großen Topf stellen und die Suppe behutsam durchpassieren. Die fertige Rindsuppe mit Salz abschmecken.

  5. Den Tafelspitz gegen die Fasern in Scheiben schneiden und mit heißer Suppe bedecken. Die restliche ­Rindsuppe als Nudelsuppe vorab servieren.

  6. Für das Gemüse Navetten schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem Topf mit Wasser weich kochen. Abseihen und in Butter schwenken. Mit Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

  7. Den Blattspinat putzen, von Stängeln befreien und waschen. In kochendem Wasser zusammenfallen lassen und abseihen. Mit fein gehackten Schalotten in Butter schwenken. Mit einem Schuss Wein verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  8. Die Erdäpfel in reichlich Butter schwenken und leicht salzen.