Hauptspeise

Waller im Ganzen mit Wurzelgemüse, Rollgerste und Grammelspeck

Gerhard Satran serviert heute in der Stiftsschmiede am Ossiacher See über Feuer geschmorte Waller – oder Wels, wie man ihn in Deutschland nennt. Dazu gibt es frisches Wurzelgemüse und feinen Grammelspeck.

Waller im Ganzen mit Wurzelgemüse, Rollgerste und Grammelspeck, Weißwein, Gedeck
Foto: Mirco Taliercio

Nach Wanderjahren im In- und Ausland kocht Sohn Florian nun an der Seite von Vater Gerhard Satran im Fischrestaurant Stiftsschmiede am Ossiacher See.

Tipps vom Profi:

  • Sie können dieses Rezept auch mit Karpfen, Schleie, Barsch oder Zander zubereiten.

  • Weizenallergiker können die Rollgerste (polierte Weizenkörner) durch Buchweizen ersetzen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
1ganzer Waller, ca. 1,2 bis 1,8 kg
1 HandvollKräuter (Rosmarin, Petersil, Salbei, Thymian, Schnittlauch)
Salz, Pfeffer
500 ggemischtes Wurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rübe, Karotte, Petersilwurzel)
1/8 lWeißwein (Grüner Veltliner)
1/2 lGemüse- oder Hühnerfond
200 gRollgerste
100 gKohl
150 gButter
150 gBauchspeck und Grammeln, gemischt
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Zubereitung
  1. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Waller mit den Kräutern füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter setzen. Wurzelgemüse rundherum verteilen, mit Wein und Fond aufgießen und ins Rohr schieben. Ca. 30 Minuten bis zur Kerntemperatur von 62 °C für einen glasigen Kern, sonst bis zu 70 °C Kerntemperatur weiterschmoren.

  2. Rollgerste in reichlich Wasser ca. 20 Minuten kochen, dann abgießen und bereitstellen.

  3. Nach ca. 20 Minuten Schmorzeit des Wallers den Kohl und die Butter unter das Wurzelgemüse mischen und den Fisch mit seinem Fond übergießen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Fond nachgießen. Nach ca. 30 Minuten die Rollgerste untermischen und kurz darauf servieren.

  4. Speck und Grammeln in einer Pfanne langsam erhitzen.

  5. Den Fisch im Bräter zum Tisch bringen und dort tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern zuerst Gemüse und Schmorfond und darauf den Fisch anrichten. Nach Belieben mit Speck und Grammeln bestreuen.