Austernpilze mit geschmorten Kalbsbackerln, Duxelles und Schwarzwurzeln

Für die Kalbsbackerl Zwiebel schälen, Lauch und Sellerie waschen, alles in grobe Stücke schneiden. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.

Kalbsbackerl salzen, pfeffern und in einer Schmorpfanne in Rapsöl scharf anbraten. Backerl herausnehmen und beiseitestellen.

Bratenrückstand mit Wasser ablöschen, Flüssigkeit abgießen und zur Seite stellen.

Schmorpfanne nochmals erhitzen, Butter darin aufschäumen. Grob geschnittenes Gemüse zugeben, anschwitzen und salzen. Kalbsbackerl, Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Bohnenkraut zugeben und durchschwenken. Mit Kalbsjus und Bratensatz aufgießen, sodass die Backerl bedeckt sind (eventuell etwas Wasser zugießen). Zudecken und im Rohr 15 Minuten bei 160 °C schmoren. Hitze auf 130 °C reduzieren und ca. 2 Stunden weich schmoren.

In der Zwischenzeit Schwarzwurzeln gründlich waschen und schälen. In 5 cm lange Stifte schneiden und in einen Topf mit Milch legen. Salzen und in der Milch bissfest kochen. Abschrecken und falls nötig die Milchhaut abwaschen. Vor dem Servieren in einem kleinen Topf Butter aufschäumen und salzen. Schwarzwurzeln darin erhitzen und zum Schluss gehackte Petersilie einmischen.

Für die Duxelles Champignons waschen, gut trocknen und fein hacken. Knoblauchzehen pressen, Schalotte schälen und fein schneiden.

Eine große Pfanne erhitzen, die gehackten Champignons darin ohne Fett rösten. Sobald die Feuchtigkeit verdampft ist, 2 EL Butter einmischen. Salzen, pfeffern, Schalotten zugeben und kurz rösten. Obers zugießen und zu einer cremige Konsistenz einreduzieren. Dann Schnittlauch einmischen.

Austernpilze oder Parasole putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter zu brauner Nussbutter erhitzen, Pilze zugeben, sanft darin ziehen lassen und salzen.

Backerl aus dem Bräter nehmen. Bratensatz in einen Topf abseihen und zu einer Saucenkonsistenz einkochen.

Backerl portionieren und mit dem Saft auf Tellern anrichten. Mit Duxelles, Schwarzwurzeln und Austernpilzen servieren.