Hauptspeise

Spargel mit Bozner Sauce und Beinschinken

Terlan ist Südtirols Spargelzentrum – und die Bozner Sauce, sagt man, Südtirols köstliche Antwort auf die Hollandaise. Der Überlieferung nach ist die schmackhafte Creme eine Erfindung des Bozener Bürgertums.

Spargel mit Bozner Sauce und Beinschinken, Südtirol, Salzkartoffeln, Schnittlauch, Serviette, Holztisch, Gabel, Teller
Foto: Mayer mit Hut
 
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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 20 Minuten 40 Minuten
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Für die Bozner Sauce
3 hart gekochte Eier (Größe M)
1 TL scharfer Senf
2 EL Rindsuppe
2 EL Leindotteröl
150 ml Sonnenblumenöl
2 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Für den Spargel
20 Stangen weißer Spargel
2 EL Weißwein
2 EL Butter
Salz
Zucker
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Zubereitung
  1. Eier schälen und das Eiweiß von den Dottern trennen.

  2. Dotter mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Senf, Rindsuppe und Leindotteröl mit dem Handmixer verrühren.

  3. Sonnenblumenöl tröpfchenweise einrühren und zu einer cremigen Konsistenz schlagen. Eiweiß klein hacken und mit dem Schnittlauch untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Spargelstangen schälen, das holzige Ende abschneiden und die Stangen in einem Sud aus Wasser, Weißwein, Butter, Salz und Zucker bissfest kochen.

  5. Spargel heiß mit Bozner Sauce und Beinschinken anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passen auch Salzkartoffeln sehr gut.

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