Hauptspeise

Heurige mit Spargel und Sauce hollandaise

Die herrlich saftigen, zart nussigen Heurigen spielen eine tragende Nebenrolle bei einem der großen Küchenklassiker des Frühjahrs: Spargel mit Sauce hollandaise.

Kartoffel, Erdäpfel, weisser Spargel, Sauce hollandaise, Teller, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten45 Minuten
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Zutaten
800 gheurige Erdäpfel
20weiße Spargelstangen
Salz und Zucker
1 ELButter
Zutaten für die Sauce hollandaise
1Schalotte
1Petersilie
1 TLPfefferkörner
3Pimentkörner
1Sternanis
0.5 TLKoriandersamen
1kleines Lorbeerblatt
100 mlWeißwein
3Eidotter
200 gzerlassene klare Butter
1Zitronensaft
Kerbel oder Melisse zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Die Erdäpfel in der Schale dämpfen.

  2. Spargel dünn schälen und die Stangen in mit Salz, Zucker und Butter abgeschmecktem Wasser weich kochen.

  3. Für die Sauce hollandaise die Schalotte in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen in Weißwein so lange köcheln lassen, bis ca. 2–3 EL Reduktion übrig bleiben. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.

  4. Eidotter und Gewürzreduktion über Wasserdampf schaumig rühren. Die Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

  5. Die Erdäpfel schälen und mit Spargelstangen anrichten. Mit Kerbel oder Melisse garnieren.

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