Den Spargel schälen und in ein feuchtes Tuch wickeln. Die Morcheln putzen, sehr gründlich waschen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Längere Stiele abschneiden und hacken. Die gehackten Stiele mit den gehackten Schalotten in der Hälfte der Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und bis auf etwa 3 EL reduzieren.
Die Milch und das Obers zugießen, die Sauce cremig einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Den Spargel zu jeweils zwei Bündeln binden und das Kochwasser mit Salz und Zucker würzen. Den Spargel in dem Sud (je nach Stärke der Stangen) 10 bis 12 Minuten garen.Er sollte noch ein klein wenig Biss haben.
Die Morcheln in der restlichen Butter braten, etwas salzen, in die Sauce geben und warm halten.
Den Spargel aus dem Wasser heben, die Enden abschneiden, in die Sauce geben und die 2 EL geschlagenes Obers unterheben. Die Spargelstangen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Morcheln mit der Sauce darüber verteilen.
Servus-Tipp: Weil Spargelspitzen schnell gar werden, empfiehlt es sich, die Stangen lose zusammengebunden und aufrecht stehend zu kochen – und zwar so, dass die Spitzen aus dem Wasser herausragen.
