Hauptspeise

Kalbsstelze mit hausgemachten Bandnudeln

Eine feine Kalbsstelze brät man daheim nur, wenn es etwas Feierliches zu zelebrieren gibt. Während es 2 Stunden im Rohr ist, hat man Zeit, die hausgemachten Nudeln zu machen.

Kalbsstelze mit hausgemachten Bandnudeln (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen4 Stunden4 Stunden
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Zutaten
1große Kalbsstelze, ca. 3 kg
2Knoblauchzehen
4 ELÖl
1 ELgehackter Rosmarin
Salz
Pfefferkörner (zerstoßen)
100 gKarotten
100 gGelbe Rüben
100 gPetersilienwurzel
50 gKnollensellerie
1Knoblauch
500 gSchalotten
2 ELButter
2 ELTomatenmark
500 mlWeißwein
500 mlRindsuppe
Maisstärke zum Binden
Zutaten für die Bandnudeln
300 gdoppelgriffiges Mehl
2Eier
3Eidotter
1 ELkaltes Wasser
1 ELÖl
0.5 TLSalz
Mehl zum Bestreuen
2 ELButter für das Nudelwasser
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Zubereitung
  1. Für die Stelze Knoblauchzehen pressen und mit 2 EL Öl verrühren. Gemeinsam mit Rosmarin, Salz und Pfeffer das Fleisch rundherum damit einreiben. Wurzelwerk schälen und würfeln. Knoblauchknolle halbieren, Schalotten schälen.
  2. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  3. Stelze in einem Bräter mit den restlichen 2 EL Öl von allen Seiten scharf anbraten, dann das Bratfett abgießen. Butter zum Fleisch geben, das Wurzelgemüse darin kräftig anrösten. Tomatenmark kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
  4. Stelze im Backrohr ca. 20 Minuten lang braten, dann die Temperatur auf 150 °C senken. 250 ml Rindsuppe zugießen und den Bräter mit Alufolie abdecken. 2 Stunden lang braten, dabei öfter mit dem eigenen Bratensaft übergießen.
  5. Schalotten, Knoblauchknolle und die restliche Rindsuppe in die Bratensauce geben, Stelze 1 Stunde fertig garen.
  6. Für die Nudeln alle Zutaten zu einem festen, glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen.
  7. Nudelteig in 4 Teile schneiden und auf einer großen Fläche dünn ausrollen. Teigteile mit Mehl bestreuen, einrollen und quer mit einem scharfen Messer in 2 cm breite Streifen schneiden. Nudeln leicht antrocknen lassen und einen großen Topf mit Wasser aufkochen.
  8. Währenddessen die Stelze aus dem Rohr nehmen, in Folie wickeln und warm stellen. Schalotten und Knoblauchknolle aus der Sauce nehmen. Knoblauchzehen aus der Knolle schütteln. Sauce durch ein Sieb passieren, mit Maisstärke binden. Abschmecken, Schalotten und Knoblauchzehen wieder zugeben und erwärmen.
  9. Bandnudeln in Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Butter im Nudelwasser schmelzen und die Nudeln abseihen.
  10. Stelze in Scheiben schneiden, mit Schalottensauce und Bandnudeln anrichten. Dazu passen Kürbisspalten aus dem Ofen.