Hauptspeise

Cordon Bleu vom Kalb

Zum Füllen des zarten Stücks eignen sich hochwertiger und hauchzart geschnittener Beinschinken sowie ein milder Gouda am besten.

Cordon Bleu vom Kalb (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Das Cordon Bleu ist ein Klassiker, bei dem man viel falsch, aber auch ganz viel richtig machen kann. Wirtshausbesitzer Christian Werner vom Gasthaus Stern in Wien-Simmering verrät ein paar seiner Küchentricks.

Er weiß: Auf das richtige Fleisch kommt es an. „Wir nehmen die Schnitzel aus der Kalbskarreerose und schneiden sie im Schmetterlingsschnitt auf. Dabei wird das Fleisch waagrecht in zwei Hälften, aber nicht ganz durchgeschnitten. So kann man es zu doppelter Größe auffalten und dünn klopfen.“

Verwendet man zusätzlich Mineralwasser anstatt herkömmlichem Leitungswasser für die Panier, souffliert diese wunderschön. Es bilden sich dann keine Luftblasen und die Panier klebt nicht am Fleisch, auch wenn man sie an den Rändern fester andrückt.

Werner weiter: „Ich empfehle, das Cordon Bleu in Butterschmalz herauszubacken. Damit wird der Geschmack viel feiner. Wichtig ist nur, genügend Schmalz zu verwenden. Die gefüllten Schnitzel müssen im Fett schwimmen. Pro Seite dauert das Backen zirka vier bis fünf Minuten.“

Sie wollen mehr über das perfekte Schnitzel erfahren? Dann hören Sie hier den Servus Podcast dazu an.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
2 Portionen30 Minuten30 Minuten
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Zutaten
2Kalbsschnitzel
4Schinken
4Gouda
2Eier
50 mlMineralwasser
50 mlMilch
Salz
Semmelbrösel zum Panieren
Mehl zum Panieren
Butterschmalz zum Backen
1Zitrone (für die Garnitur)
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Zubereitung
  1. Die Kalbsschnitzel aufschneiden und dünn klopfen. 
  2. Die Schnitzel mit Schinken und Käse füllen und eventuell mit Zahnstochern verschließen. 
  3. Die Eier mit Milch, Mineralwasser und Salz verrühren. 
  4. Die gefüllten Kalbsschnitzel im Mehl wenden, in die Eiermischung tauchen und danach in den Bröseln wenden. Die Ränder mit der Handkante fest andrücken. 
  5. Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne auf 170 °C erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel einlegen und schwimmend herausbacken. Sobald die Unterseite goldbraun ist, die Schnitzel wenden und die zweite Seite goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  6. Mit Zitronenscheibe, Blattsalat und Braterdäpfeln servieren.
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