Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. In einem Topf in etwas Pflanzenöl rundherum anbraten und herausnehmen.
Etwas Butter im Topf erhitzen, Zwiebel, Karotte und Gelbe Rübe zugeben und anrösten. Pilze zugeben und mitrösten, ohne dass sie Farbe nehmen. Mit Verjus ablöschen, Kaninchenfond (oder Wasser) zugießen. Aufkochen und die Kaninchenkeulen einlegen. Zudecken und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Keulen aus dem Sud nehmen und warm halten. Mehl mit Schlagobers glatt rühren und zügig mit dem Schneebesen in den Sud mischen, damit keine Klümpchen entstehen. Aufkochen, abschmecken und die Keulen wieder einlegen.
In der Zwischenzeit für die Gnocchi die Erdäpfel gut zerdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Salzen, pfeffern, kurz kühl rasten lassen.
Den Teig zu fingerdicken Strängen ausrollen und mit der Teigkarte Gnocchi abstechen. In wallendem Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Herausheben und kalt abschrecken. Vor dem Servieren wieder erwärmen und in Butter schwenken.
Kaninchen in Verjus mit den Gnocchi anrichten und mit Kräutern garnieren.
