Sauerteig
Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Anschließend 6 bis 8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet.
Brotteig
Wasser in die Rührschüssel geben und den Germ darin auflösen. Dann die restlichen Zutaten (Mehle, Gewürze, Salz und Sauerteig) dazugeben und rasch zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben). Mit einem Tuch abgedeckt jetzt 6 bis 8 Stunden rasten lassen.
Den Teig vierteln und die Teile mit etwas Roggenmehl zu schönen Laiben formen. In gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen geben und darin nochmals circa 1 Stunde rasten lassen.
Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen, sofort in den auf 240 °C Umluft vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und etwa 45 Minuten mit etwas Dampf – indem man eine Schüssel oder ein Blech mit Wasser dazustellt – fertigbacken.
Gut zu wissen: So viel Ur-Kraft steckt im Tauernroggen
Mit Mehl aus dem „Lungauer Tauernroggen“ kommt eine alte, alpine Winterroggensorte aus dem Salzburger Lungau in den Brotlaib - und damit die geballte Kraft des Ur-Roggen in unseren Magen: Aus einem Saatkorn des Lungauer Tauernroggen wird eine bis zu 2,10 m hohe Pflanze, die an einem Tag oberhalb der Erde bis zu 5 cm wächst.
Der Anbau der Sorte leistet außerdem einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der ökologischen Vielfalt, sie bereichert die Salzburger Kulturlandschaft und prägt die regionaltypische Esskultur.
