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Für den Germteig Milch, Zucker und Hefe verrühren. Butter, Ei, Salz und Mehl zugeben und alles mit dem Knethaken 5–7 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
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Währenddessen für das Chutney die Zwetschken entkernen und klein schneiden. Schalotten fein würfeln. Den Bauchspeck in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden.
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Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas vom ausgelassenen Speckfett in der Pfanne lassen.
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Die Schalotten im Speckfett glasig anschwitzen. Braunen Zucker zugeben und kurz karamellisieren. Mit Balsamico-Essig und Rotwein ablöschen. Thymian und Zimt zugeben und alles einige Minuten einkochen lassen.
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Zwetschken, Dörrzwetschken und gebratenen Speck unterrühren. Bei kleiner Hitze einkochen lassen, bis ein dickliches Chutney entsteht. Thymian entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
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Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einem Rechteck von ca. 45 x 60 cm ausrollen. Mit dem Zwetschken-Speck-Chutney bestreichen, dabei rundum etwa 1 cm Rand frei lassen.
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Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Die Schnecken mit etwas Abstand in eine mit Backpapier ausgelegte oder geölte Form setzen. Abgedeckt nochmals gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
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Eigelb mit Milch verrühren und die Schnecken damit bepinseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Heißluft oder 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten goldbraun backen.
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Die Germschnecken kurz auskühlen lassen und nach Belieben mit Frischkäse-Vanille-Dip servieren.
Optionaler Dip
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Frischkäse mit etwas Milch glattrühren. Mit Vanillemark, einer Prise Chili und Salz abschmecken.
Tipp: Das Chutney sollte vor dem Füllen etwas abkühlen, damit der Germteig beim Aufrollen nicht zu weich wird.
