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Tafelspitz von der Haut befreien. Mit fermentiertem Pfeffer und Butterflocke vakuumieren. In einem Sous-vide-Garer bei 65 °C 20 Stunden garen. (Oder klassisch in der Rindsuppe garen, bis er weich ist.)
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Für den Stampf Erdäpfel in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, schälen und fein stampfen. Obers unterziehen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
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Backrohr auf 120 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
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In der Zwischenzeit ein Rinderfilet fein hacken. Essiggurkerln und Jungzwiebeln ebenfalls fein hacken und untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und gehacktem Chili zu einem Tatar abschmecken.
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Die beiden restlichen Filets in einer heißen Pfanne in Olivenöl beidseitig ca. 3–4 Minuten anbraten. Mit Butterflocken belegen und im Rohr je nach Dicke und gewünschtem Zustand ca. 10 Minuten garen.
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Spinat- und Bärlauchblätter kurz in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Den Erdäpfelstampf in der Mitte der Teller anrichten, mit Tatar, Tafelspitzscheiben und Filetsteaks belegen, mit Bärlauchspinat und evtl. mit blauen Erdäpfelchips garnieren.
Weiderind in drei Stufen mit Erdäpfelstampf und Bärlauchspinat
Mitten in der Oststeiermark bekochen uns eine ehemalige Flugbegleiterin und ein
Foto: Christof Wagner
Die Küche im Lounge 81 ist vom Gastraum nur durch eine Scheibe getrennt, durch die Glasfront sieht man bis Straden. Die riesigen Holzfiguren, die im Restaurant stehen sind höchstpersönlich von Thomas Rauch und sind nicht zu übersehen.
Gut zu wissen:
Rechnen Sie mit einer Stunde plus 20 Stunden zum Sous-vide-Garen oder ca. 2 ½ Stunden zum klassischen Kochen in der Suppe.
Violette Erdäpfel immer in der Schale kochen, da sie sonst die Farbe verlieren.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 1 Stunde |
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Zutaten
| 1 | kleiner Tafelspitz |
| fermentierter oder schwarzer Pfeffer | |
| 1 | Butterflocke |
Für den Erdäpfelstampf
| 250 g | violette Erdäpfel (z. B. Vitelotte oder Blaue St. Galler) |
| 120 ml | Schlagobers |
| Salz | |
| Muskatnuss | |
| 3 | Filetsteaks à 220 g |
| 2 | Essiggurkerln |
| 2 | Jungzwiebeln |
| Salz, Pfeffer, Senf | |
| 1 | scharfe Chilischote, gehackt |
| Olivenöl zum Braten | |
| 40 g | Butterflocken |
| 1 Handvoll | Spinatblätter |
| 1 Bund | Bärlauch |
Enthalten in
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Zubereitung
