Vorspeise

Altwiener Paulanerwürstel

Ein Gericht aus dem Kloster, das die Wiener herzlich in ihren Speiseplan aufnahmen: würzige Würstel ohne Hülle mit einem Brät aus Fisch – die Altwiener Paulanerwürstel.

Paulaner Würstel (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
 

Wie die Paulanerwürstel Wien eroberten

Die Wiener haben’s ja schon immer gewusst: Ohne Fisch ging es früher einmal gar nicht. Und diese Tradition hat sich durch die Religion bis heute erhalten. Noch Mitte des 18. Jahrhunderts etwa durften Fleischspeisen an Fasttagen in Wirtshäusern nur an Offiziere, an „Unkatholische“ oder Personen mit einer Dispens ausgegeben werden – und auch das nicht in der Gaststube, sondern tunlichst in einem anderen Raum, wo’s nicht so öffentlich zuging. Draußen im Saal gab es die kreativen Küchenideen, bei denen Fisch eine große Rolle spielte. Die Paulanerwürstel sind dafür ein besonders gutes Beispiel.

  • Das Originalrezept für die Würste aus Fischbrät stammt aus der Stiftsküche des Wiener Paulanerklosters, das um 1630 im heutigen vierten Wiener Gemeindebezirk errichtet wurde. Heute ist davon nur mehr die barocke Kirche erhalten. Damals lag das Gebiet vor den Toren der Stadt, und da die Ordensbrüder sehr strenge Ernährungsregeln zu befolgen hatten, legten sie vorsorglich große Fischteiche an.

  • Die Karpfen daraus wurden hauptsächlich selbst verspeist. Andere Fische wurden verarbeitet und auf den Wiener Märkten verkauft. Besonderen Anklang fanden dort die Paulanerwürstel aus Zander- oder Hechtfilet – fastentauglich ohne die sonst üblichen Häute aus Schaf- oder Schweinsdarm hergestellt.

  • Der Paulanerorden wurde 1796 aufgehoben, doch die bei den Wienern beliebten Würstel blieben. Sie finden sich auch noch in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts.

  • Eine Neuauflage des Rezeptes in den 1930er-Jahren geht auf den später legendären ersten Fernsehkoch Franz Ruhm zurück. Er hatte das Rezept in einem seiner monatlich erscheinenden Kochhefte veröffentlicht.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Mai 2016 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 20 Minuten 45 Minuten
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Zutaten
600 g ausgelöstes Hecht- oder Zanderfleisch
3 in Milch eingeweichte Semmeln
1 kleine Zwiebel
80 g Butter
Salz und weißer Pfeffer
Muskatnuss
Majoran
2 Eier
evtl. Semmelbrösel
Mehl fürs Küchenbrett
Für die Panier
1 mit etwas Öl und Wasser verschlagenes Ei
Semmelbrösel
Butterschmalz zum Ausbacken
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Zubereitung
  1. Das Fischfleisch ohne Haut und Gräten mit den eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln fein faschieren.

  2. Zwiebel schälen und klein schneiden, in Butter blassgelb anschwitzen, abkühlen lassen.

  3. Zwiebel in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss, zerriebenem Majoran und dem Fischfleisch vermischen. Die Masse mit 2 Eiern zu einer Farce abarbeiten, eventuell mit Bröseln festigen. Zu daumendicken Schlangen drehen und auf ein bemehltes Brett legen.

  4. Von den Schlangen etwa halbfingerlange Stücke abschneiden. Die Fischwürstchen durch das verschlagene Ei ziehen, locker in Semmelbrösel hüllen und in einer Pfanne mit ausreichend heißem Butterschmalz etwa 10–12 Minuten goldbraun herausbacken.

  5. Heiß zu Tisch bringen und mit Erdäpfel- oder Erdäpfel-Vogerl-Salat servieren.

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