Hauptspeise

Bratl in der Rein mit Stöcklkraut

Die Bratl-Kultur des Eferdinger Beckens, das auch die Heimat des Stöcklkrauts ist und beides gerne gemeinsam serviert wird, reicht bis weit ins Salzkammergut hinein.

Bratl in der Rein mit Stöcklkraut, Semmelknödel, Brett, Tischdecke, Keramik
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Das Fleisch sollte schon am Vortag gewürzt und über Nacht in der Marinade ruhen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten2:30 Stunden
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Für das Bratl
1,2 kgSchweinefleisch aus Karree oder Schopf, wenn möglich mit Schwarte
500 gSchweinsknochen (klein gehackt)
1Zwiebel mit Schale, in Scheiben geschnitten
30 gSchweineschmalz
Salz und Pfeffer
1 ELganzer Kümmel
2zerdrückte Knoblauchzehen
3ganze Knoblauchzehen zum Mitbraten
700 mlRindsuppe
150 mldunkles Bier
Erdäpfelstärke nach Bedarf
Für das Stöcklkraut
1weißer Krautkopf von ca. 1 kg
Salz
1 TLKümmel (ganz)
1 Prisefeiner Zucker
1 SchussApfelessig
8 Scheibe(n)Bauchspeck
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Zubereitung
  1. Fleisch am Vortag rundum mit Salz, Pfeffer, Kümmel und dem zerdrückten Knoblauch einreiben, in Folie einschlagen und kalt stellen.

  2. Am Tag der Zubereitung den Braten auf Zimmertemperatur bringen. In einer Rein Schmalz und etwas Wasser (bodenbedeckt) erhitzen und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei ca. 170 °C braten.

  3. Nach 20 Minuten wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dabei allerdings nicht bis ins Fleisch schneiden, da dieses sonst austrocknet. Den Braten noch ca. 1:30 Stunden fertig braten.

  4. Währenddessen dunkles Bier mit Salz würzen und die Kruste damit wiederholt bestreichen, damit sie knusprig und resch wird. Ebenso immer wieder wenig warme Suppe (oder Wasser) zugießen – nie zu viel Flüssigkeit auf einmal, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt.

  5. Nach der halben Bratzeit Knoblauchzehen und Zwiebel in die Rein geben und mitbraten. Fertig gebratenes Fleisch herausheben und warm halten.

  6. Bratensatz von der Rein kratzen, eventuell noch mit etwas Suppe oder Wasser ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Bei Bedarf mit wenig angerührter Stärke binden.

  7. Für das Stöcklkraut den Krautkopf, während der Braten noch im Rohr ist, vierteln oder sechsteln. Den Strunk dabei aber nicht ganz herausschneiden, damit die Blätter noch zusammenhalten. In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker, Kümmel und Essig aufkochen und die Krautteile darin ca. 20 Minuten weich kochen.

  8. Krautstücke mit einem Lochschöpfer herausnehmen und abtropfen lassen. Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Kraut gegen Ende der Garzeit in die Rein mit dem Bratl legen und kurz mitbraten. Dabei öfter mit dem Bratensaft übergießen.

  9. Temperatur auf 200 °C erhöhen und den warm gehaltenen Braten ohne Kraut im Backrohr noch kurz Farbe nehmen lassen. Bratl in Scheiben schneiden und mit dem Stöcklkraut, den Speckscheiben und dem Saft servieren. Dazu passen am besten Semmelknödel.