Die Dotter in einer feuerfesten Schüssel mit 65 °C warmem Oliven-öl vorsichtig übergießen. Im Rohr bei 70 °C je nach gewünschter Konsistenz für 1,5 bis zwei Stunden wachsweich garen (confieren).
In der Zwischenzeit 600 g vom Blattspinat mit dem Obers aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss würzen und alles mit einem Mixstab pürieren.
Den Erdapfel schälen und in feine Streifen schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen, herausnehmen, trocken tupfen und in heißem Fett goldgelb frittieren.
Vier Schinkenscheiben zwischen Pergamentpapier legen und im Ofen bei 200 °C knusprig backen.
In einem kleinen Topf die Schwarte und die drei restlichen Scheiben mit etwas Wasser und Estragon einmal aufkochen. Kurz ziehen lassen und den Sud abseihen.
Den restlichen Blattspinat mit Olivenöl und Meersalz marinieren, nach Belieben mit Blüten oder Kräutern garnieren.
Die beiden Spinatvarianten, den Erdapfel, den Schinken, den Schinkensud und den Dotter in einem tiefen Teller anrichten.
Confierter Dotter vom Biohuhn mit zweierlei Spinat und Steinbergschinken
Der confierte Dotter wird von Spinat und Steinbergschinken wohlig warm umschlossen. Köstlichkeiten wie diese finden sich auf der Speisekarte des Kirchenwirt 1326 zur Genüge.
Foto: Christof Wagner
Servus-Tipp:
Anstatt sie zu confieren, kann man die Eier auch in reichlich Wasser mit einem Schuss Essig und Salz pochieren.
Im ältesten Wirtshaus im Salzburgerland weht frischer Wind. Beim Kirchenwirt 1326 in Leogang legen die Geschwister Barbara und Hans-Jörg einen Paarlauf hin, der auf Tradition setzt, ohne darin zu ersticken.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 2 Stunden |
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Zutaten
| 4 | Dotter (Größe L oder XL) |
| etwas Olivenöl | |
| 700 g | Blattspinat |
| 100 ml | Schlagobers |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss | |
| gemahlener Kümmel | |
| 1 | großer mehliger Bio-Erdäpfel |
| Öl zum Frittieren | |
| 7 Scheibe(n) | Steinbergschinken (oder saftiger Saunaschinken) |
| Schinkenschwarte | |
| 3 Zweig(e) | frischer Estragon |
| grobes Meersalz | |
| Kräuter zum Garnieren |
Enthalten in
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Zubereitung
