Für die Nocken Butter schaumig schlagen, die versprudelten Eier nach und nach einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Mehl unterheben. Für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die ausgelösten Hühnerbrüste und -keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem breiten Kochtopf in Schweineschmalz rundum anbraten. Herausnehmen.
Im selben Topf Zwiebeln mit Knoblauch, Paprikawürfel und Bauchspeck anschwitzen. Speck herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Paradeismark zu den goldbraunen Zwiebeln geben und 5 Minuten bei niedriger Hitze rösten. Paprikapulver schnell einrühren und sofort mit dem Hühnerfond aufgießen.
Die Hühnerteile wieder hineinlegen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Sauce fein pürieren, wieder zum Köcheln bringen und mit Salz, Pfeffer, Chili, Zucker, Zitronenabrieb und Balsamico abschmecken. Sauerrahm mit Mehl zu einem „Gmachtl“ glatt rühren und die Sauce damit binden.
Alle Zutaten für den Würzrahm verrühren, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
Die gegarten Hühnerteile in der fertigen Sauce wärmen.
Den kalten Nockenteig mit einem Suppenlöffel zu Nocken formen und in reichlich Salzwasser 12 Minuten sanft kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
Paprikahendl mit Butternocken und Würzrahm
Traditionell, gehaltvoll und richtig gut – so muss das Paprikahendl mit Butternocken zubereitet werden.
Foto: Raphael Gabauer
Im Landgasthof Holzpoldl kredenzt Manuel Grabner seinen Gästen dieses unwiderstehliche Gericht.
Profi-Tipp:
Am besten macht man den Fond selbst aus den Hühnerkarkassen.
Noch besser ist es, das Fleisch nur bei 90 °C und dafür etwas länger ziehen zu lassen.
Die mit dem Gmachtl gebundene Sauce soll mindestens 2 Minuten leicht kochen, damit sich das Mehl auskochen kann.
Für mehr Röstaromen kann man die Nocken noch in Butter anrösten. Die warmen Hühnerteile mit reichlich Sauce und Nocken anrichten, mit gekühltem Würzrahm und den beiseite gestellten Speckscheiben garnieren.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 1:30 Stunden |
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Für die Butternocken
| 80 g | Butter |
| 5 | Eier |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| 250 g | glattes Mehl |
Für das Paprikahuhn
| 2 | ausgenommene Bio-Freilandhühner à 2 kg mit Haut |
| Salz und Pfeffer | |
| 80 g | Schweineschmalz |
| 4 | fein gewürfelte Zwiebeln |
| 4 | halbierte Knoblauchzehen |
| 3 | entkernte, gewürfelte rote Paprika |
| 50 g | in Streifen geschnittener Bauchspeck |
| 50 g | Paradeismark |
| 20 g | edelsüßes Paprikapulver |
| 2 l | Hühnerfond |
| 1 Prise | Chilipulver |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 TL | Kristallzucker |
| Abrieb von ½ Zitrone | |
| 1 Schuss | weißer Balsamico |
| 100 g | Sauerrahm |
| 30 g | griffiges Mehl |
Für den Würzrahm
| 100 g | Sauerrahm |
| 1 | kleine Knoblauchzehe |
| gehackte Petersilie | |
| Abrieb von ½ Zitrone |
Enthalten in
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Zubereitung
