Hauptspeise

Fasan im Speckmantel mit Dirndlapfel, Topinambur und Maroni

Hubert Kalteis aus Krichberg an der Pielach ist Wirt, Koch und Jäger zugleich und hat uns dieses herzhafte Rezept gekocht – einfach köstlich.

Fasan, Speck, Apfel, Maroni, Topinambur, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Wer sich auch gerne bekochen lassen möchte von Hubert Kalteis sollte im Gasthof Kalteis in Pielach vorbeischauen.

Tipps von Hubert Kalteis:

  • Wenn man einen ganzen frischen Fasan hat, die Brüste gleich herausschneiden und im Kühlschrank gut eingewickelt drei Tage rasten lassen bevor man ihn weiterverarbeitet.

  • Damit der Speck gut an den Brüsten hält, diese mit der Hand leicht flach drücken, dann hält der Speck besser.

  • Der eingelegte Knoblauch gibt dem Tompinambur ein süßliches, nicht so scharfes Aroma. Das Püree sollte am Teller nicht verrinnen, damit man es schön anrichten kann.

  • Sollte das Fleisch nach dem Braten noch etwas rosa sein, einfach mit der Hand auf einer Küchenrolle leicht ausdrücken. Bei einem ganzen Fasan kann man die Karkassen mit Wurzelgemüse und Gewürzen zu einem reduzierten Fond einkochen und als Sauce dazuservieren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:20 Stunden2 Stunden
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Zutaten für die Dirndläpfel
4kleine Äpfel
100 grohes Marzipan
Dirndlmus oder eine andere säuerliche Marmelade
Butter zum Bestreichen
20Maroni
125 mlWasser
Zutaten für den Fasan
4Fasanenbrüste
Salz, Pfeffer
Thymian
Piment
200 gfein aufgeschnittener Hammerherrenspeck
Butter zum Anbraten
Zutaten für das Püree
1.5 kgTopinambur
2 ELButter
7Zehen eingelegter Knoblauch
Salz, Pfeffer
Kartoffelstärke
Außerdem
frische Kräuter zum Dekorieren
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 190 °C vorheizen. Die Äpfel waschen und mit einem Ausstecher entkernen. Das Loch von oben mit einer Kugel Marzipan verschließen, Dirndlmus einfüllen und mit etwas Butter bestreichen.

  2. Die Maroni sternförmig einschneiden, auf ein Backblech legen, 125 ml Wasser zugießen und für 25 Minuten ins Rohr stellen, nach 10 Minuten die Äpfel dazugeben.

  3. Die Fasanenbrüste häuten, mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Piment würzen.

  4. Die Brüste eng überlappend völlig mit dem Hammerherrenspeck umwickeln. Kalteis:

  5. In einer flachen Pfanne Butter erhitzen, die Fasanenbrüste beidseitig scharf anbraten. Anschließend für ca. 8 Minuten ins heiße Rohr stellen.

  6. Für das Püree Topinambur waschen, in Salzwasser kochen, bis sich die Haut ablösen lässt, schälen und in kleine Stücke schneiden. Kurz ausdampfen lassen. In einem Topf mit etwas Butter erwärmen, die eingelegten Knoblauchzehen mitrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Mixstab pürieren. Sollte das Püree zu flüssig sein, mit zwei Messerspitzen Stärke andicken.

  7. Auf einem großen Teller das Püree mit einem Löffel in die Länge ziehen, am dünnen Ende einen Dirndlapfel platzieren. Die geschälten Maroni in das Püree setzen. Die Fasanenbrüste einmal quer durchschneiden und mit frischen Kräutern dekorieren.

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