Hauptspeise

Gitschtaler Gams im Speckmantel

Die Gams gart im Speck butterweich und der Kürbis wird in Zucker und Zimt geschmort, dazu gibt es eine Sauerrahmschnitte. Ein Rezept von Hansi Steinwender vom Lerchenhof in Untermöschach.

Gitschtaler Gams im Speckmantel mit Sauerrahmschnitte und geschmortem Kürbis, Wildgericht, Besteck mit Horngriff, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp: Für einen Rosmarinjus 125 ml Portwein und 750 ml Wildjus in einem Topf auf ca. 500 ml einreduzieren und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke leicht binden. 4 Zweige Rosmarinzweige einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen1:30 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten
2Gamsfilets, ca. 1,6 kg
16Gailtaler Speck
1 ELPetersilie
1 ELThymian
1 ELSchnittlauch
1 ELRosmarin
1 TLMinze
2 ELHonig
2 ELRapsöl
1 ELFleur de Sel
Zutaten für die Sauerrahmschnitte
500 gKnödelbrot
6Eier
250 gzerlassene Butter
620 gSauerrahm
1 TLMuskatnuss
2 ELSalz
2 ELOlivenöl
Zutaten für den geschmorten Kürbis
500 gMuskatkürbis
1 ELZimt
2 ELStaubzucker
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Zubereitung
  1. Filets zuputzen. Kräuter hacken, mit Honig verrühren und die Filets damit einreiben. Jeweils mit acht Scheiben Speck straff umwickeln.
  2. Backrohr auf 100 °C Umluft vorheizen. Eine flache Auflaufform in den Ofen stellen.
  3. Die Gamsfilets in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, in die Form im Ofen legen und 25–30 Minuten garen.
  4. Für die Sauerrahmschnitte das Knödelbrot mit Eiern, Butter, Rahm, Muskat und Salz gut verkneten. Die Masse zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser formen, auf eine Frischhaltefolie geben und straff zusammenrollen. Dann in ein Geschirrtuch wickeln, an den Enden zusammenbinden und in einem Wasserbad unter dem Siedepunkt 30 Minuten garen.
  5. Herausnehmen, auswickeln und in 5 cm hohe Zylinder schneiden.
  6. Die Sauerrahmknödel in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten.
  7. Den Kürbis schälen und entkernen, in 2×2 cm große Würfel schneiden und diese in eine breite Pfanne geben. Zucker und Zimt vermischen, großzügig durch ein Sieb über den Kürbis streuen und bei moderater Hitze weich schmoren.
  8. Das Gamsfilet auf einem Schneidebrett portionieren. Mit Sauerrahmschnitte und Kürbis anrichten, etwas Rosmarinjus angießen und mit Fleur de Sel verfeinern.

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