Zubereitung
- Filets zuputzen. Kräuter hacken, mit Honig verrühren und die Filets damit einreiben. Jeweils mit acht Scheiben Speck straff umwickeln.
- Backrohr auf 100 °C Umluft vorheizen. Eine flache Auflaufform in den Ofen stellen.
- Die Gamsfilets in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, in die Form im Ofen legen und 25–30 Minuten garen.
- Für die Sauerrahmschnitte das Knödelbrot mit Eiern, Butter, Rahm, Muskat und Salz gut verkneten. Die Masse zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser formen, auf eine Frischhaltefolie geben und straff zusammenrollen. Dann in ein Geschirrtuch wickeln, an den Enden zusammenbinden und in einem Wasserbad unter dem Siedepunkt 30 Minuten garen.
- Herausnehmen, auswickeln und in 5 cm hohe Zylinder schneiden.
- Die Sauerrahmknödel in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten.
- Den Kürbis schälen und entkernen, in 2×2 cm große Würfel schneiden und diese in eine breite Pfanne geben. Zucker und Zimt vermischen, großzügig durch ein Sieb über den Kürbis streuen und bei moderater Hitze weich schmoren.
- Das Gamsfilet auf einem Schneidebrett portionieren. Mit Sauerrahmschnitte und Kürbis anrichten, etwas Rosmarinjus angießen und mit Fleur de Sel verfeinern.
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