Gänsebrust mit Zuckernüssen und Apfel-Sellerie-Salat

Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

Die Haut der Gänsebrust mit einem sehr scharfen Messer streifenförmig einschneiden.

Mit Salz und Pfeffer einreiben und zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten. Dann wenden, 2–3 Minuten braten, in eine ofenfeste Form geben und im Rohr 10 Minuten bei 200 °C weiterbraten. Die Temperatur auf 150 °C senken, die Hälfte des Geflügelfonds angießen, Rosmarin dazugeben und im Ofen noch 15 Minuten schmoren.

Restlichen Fond und Balsamessig zugießen und unter öfterem Übergießen weitere 20 Minuten braten.

Die Brust mit einer Schüssel bedecken und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Die Nüsse mit Zucker so lange in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Anschließend gleich mit einem Holzlöffel auf einen Teller geben und erstarren lassen.

Für den Salat Staudensellerie in hauchdünne Scheibchen schneiden. Knollensellerie in feine Streifen schneiden und das Selleriegrün grob zerzupfen. Äpfel halbieren, entkernen, in dünne Spalten schneiden, sofort mit Knollen- und Staudensellerie und Zitronensaft vermischen.

Sauerrahm, Mayonnaise und Honig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme mit dem Gemüse behutsam vermischen und kühl stellen.

Die Gänsebrust in dünne Tranchen schneiden und dekorativ mit dem Apfel-Sellerie-Salat auf einer Platte anrichten. Den Bratensaft erwärmen und über das Fleisch träufeln. Mit Zuckernüssen und Selleriegrün garnieren.