Hauptspeise

Lungauer Lammrücken mit Haferkruste, Karotten und Fisolen

Außen knusprig, innen zart. Dieses Lungauer Rezept ist etwas ganz Besonderes.

Lungauer Lammrücken mit Haferkruste, Karotten und Fisolen (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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Menge
4 Portionen
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Zutaten für den Lammrücken
700 gTauernlammrücken mit Knochen
Salz
Pfeffer
2 ELOlivenöl
100 gHafermark
2große Eier
Thymian und Petersilie, gehackt
80 ggrobblättrige Haferflocken
1 ELButter
300 mlLammfond
Zutaten für das Gemüse
200 gjunge Karotten
250 ggelbe und grüne Fisolen
1 ELButter
1 ELBohnenkraut (klein geschnitten)
1 PriseSalz
1 PriseZucker
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Zubereitung
  1. Lammrücken leicht salzen und pfeffern und in 1 EL Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten.
  2. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  3. Hafermark mit Ei und Kräutern glattrühren, salzen und pfeffern. Den Lammrücken mit dieser Paste dick bestreichen und in Haferflocken wälzen.
  4. Restliches Olivenöl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch einlegen. Im Backrohr 20 bis 25 Minuten lang braten und dabei öfters mit dem eigenen Saft übergießen.
  5. Herausnehmen, zudecken und 3 Minuten rasten lassen. Den Bratensatz mit Lammfond ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren.
  6. Karotten schälen (oder abreiben) und in Salzwasser knackig kochen. Fisolen in einem anderen Topf ebenfalls bissfest kochen und beide Gemüse in Eiswasser abschrecken. Zuletzt mit Bohnenkraut, Zucker und Salz kurz kräftig in Butter anrösten.
  7. Lammrücken in Koteletts schneiden, mit Gemüse anrichten und mit Bratensauce übergießen.