Hauptspeise

Gans mit Rotkraut und Erdäpfel-Grießknödeln

Schon dieser Duft, den die Gans im Rohr verbreitet, das köstliche Rotkraut und die herrlich gummiartige Konsistenz der Knödel! Kaum ein Essen verdient sich die Bezeichnung Festmahl mehr als das Martinigansl.

Gans, Rotkraut, Messer, Erdäpfel-Grießknödel, Serviette, Teller
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1 Stunde4 Stunden
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Zutaten
1küchenfertige Gans, ca. 4 kg
3säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
1 TLMajoran
Salz und weißer Pfeffer
Zutaten zum Schmoren
1rote Zwiebel
1gelbe Zwiebel
1Orange
200 ggemischte Weintrauben
Zutaten für die Sauce
1 ELÖl zum Anrösten
1 ELTomatenmark
1.5 lGeflügel- oder Kalbsfond
Beifuß
Speisestärke nach Bedarf
Zutaten für das Rotkraut
700 gRotkraut
Zitronensaft
50 gZucker
3 ELEssig
250 mlkräftiger, trockener Rotwein
250 mlroter Portwein
100 gGänsefett (vom Gänseschmorfond abgeschöpft)
1fein gewürfelte Zwiebel
70 gAkazienhonig
Saft von 2 Orangen
Saft von 1 Zitrone
100 gpassierte Preiselbeeren
1geriebener Apfel
Zutaten für die Knödel
750 mlMilch
100 gButter
320 gGrieß
500 gErdäpfel
5Eidotter
Muskatnuss
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Zubereitung
  1. Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen.

  2. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.

  3. Äpfel waschen, in Spalten schneiden, mit Majoran, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans damit füllen, mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern.

  4. Zum Schmoren Zwiebeln schälen und vierteln. Orange waschen und in Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln und Weintrauben vermischen, salzen, pfeffern und beiseitestellen.

  5. Die Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) in einen großen Bräter legen und etwas kaltes Wasser angießen. Auf der unteren Schiene im Rohr ca. 3,5 Stunden garen. Dabei öfters auf die andere Keulenseite drehen und mit dem eigenen Saft begießen. Nach ca. 2,5 Stunden die Orangen-Zwiebel-Trauben-Mischung zugeben. Die Gans erst zum Schluss auf den Rücken legen.

  6. Die fertig gegarte Gans auf ein Gitter setzen und 10 bis 15 Minuten rasten lassen. Danach mit dem Gitter und einem Blech darunter wieder in den Ofen schieben. Bei 180 °C Oberhitze auf Sicht so lange braten, bis die Haut knusprig ist.

  7. Für die Sauce das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen, auffangen und beiseitestellen. Den Bräter auf den Herd stellen und den Bratensatz mit Öl leicht anrösten, dann Tomatenmark einmischen. Geflügel- oder Kalbsfond zugießen, aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Sollte die Sauce nicht genügend gebunden sein, etwas aufgelöste Speisestärke einmischen und einmal aufkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

  8. In der Zwischenzeit Rotkraut putzen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einem Sieb waschen und gut ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und durchmischen.

  9. In einem Topf Zucker bei kleiner Hitze goldgelb karamellisieren, mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das abgegossene Gänsefett zugeben und etwas einreduzieren. Zwiebelwürfel einmischen, mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Nochmals einreduzieren, dann Orangen-, Zitronensaft, Preiselbeeren, geriebenen Apfel und Rotkraut zugeben. Bei mittlerer Hitze weich dünsten, dabei öfters umrühren. Vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten ziehen lassen.

  10. Für die Knödel Milch, Butter und Grieß aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit der kalten Grießmasse und den Eidottern vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kleinere Knödel daraus formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen.