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    Knusprige Erdäpfelnockerl mit Butterfisolen und Schwammerlragout

    Erdäpfel sind vielseitig einsetzbar, wie zum Beispiel als knusprige Erdäpfelnockerl. Dazu gibt es knackige Butterfisolen und ein himmlisches Schwammerlragout.

    Knusprige Erdäpfelnockerl mit Butterfisolen und Schwammerlragout, Schnittlauch, Schalotten, Teller, Gabel, Tischtuch
    Foto: Stephanie Golser
    Goldgelb gebacken leuchten die knusprigen Erdäpfelnockerl vom Teller, nur die knackig grünen Butterfisolen können da den Nockerl noch die Show stellen.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen40 Minuten1:20 Stunden
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    Für die Nockerl
    500 gmehlige Erdäpfel (z.B. Hermes, Agria)
    25 gButter
    80 ggriffiges Mehl
    100 mlMilch
    1Ei
    1/2 BundBohnenkraut
    Für das Ragout
    5Schalotten
    1 ELButter
    120 mlGrüner Veltliner
    80 mlNoilly Prat
    200 mlObers
    100 gCrème fraîche
    Salz
    weißer Pfeffer
    400 ggemischte Schwammerl
    30 mlÖl
    3gehackte Knoblauchzehen
    1 BundSchnittlauch, fein geschnitten
    Zutaten
    150 gFisolen
    20 gButter
    500 gButterschmalz
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    Zubereitung
    1. Erdäpfel schälen, kochen und ausdampfen lassen. Dann durch die Presse drücken.

    2. Butter in einem Topf aufschäumen und Mehl einrühren. Nach und nach bei mittlerer Hitze Milch zugießen und weiterrühren. Den Topf vom Herd ziehen, abkühlen lassen.

    3. Das verquirlte Ei einrühren. Zuletzt die noch warmen passierten Erdäpfel untermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Bohnenkraut abzupfen, fein hacken, daruntermischen und abschmecken.

    4. Für das Ragout Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat aufgießen und auf ein Drittel einreduzieren. Obers und Crème fraîche einrühren und nochmals um ⅓ reduzieren. Mit einem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern.

    5. Schwammerl putzen, wenn nötig waschen und abtrocknen, dann in 3 cm große Stücke schneiden. Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen, Schwammerl zugeben, salzen, pfeffern, dabei die Pfanne nicht bewegen. Sobald die Schwammerl kein Wasser mehr lassen, Öl zugeben und scharf anrösten. Vom Herd nehmen, Knoblauch und Schnittlauch untermischen und mit der Sauce zu einem Ragout aufgießen.

    6. Fisolen putzen, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Butter erhitzen und braun werden lassen, die Fisolen darin glasieren, salzen und pfeffern.

    7. Das Butterschmalz vorsichtig auf 180 °C erhitzen. Aus der Erdäpfelmasse mithilfe zweier Kaffeelöffel Nockerl ausstechen und sofort vorsichtig ins Fett setzen. Ca. 5 Minuten goldgelb backen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fisolen und Schwammerlragout anrichten.