Knusprige Erdäpfelnockerl mit Butterfisolen und Schwammerlragout

Erdäpfel schälen, kochen und ausdampfen lassen. Dann durch die Presse drücken.

Butter in einem Topf aufschäumen und Mehl einrühren. Nach und nach bei mittlerer Hitze Milch zugießen und weiterrühren. Den Topf vom Herd ziehen, abkühlen lassen.

Das verquirlte Ei einrühren. Zuletzt die noch warmen passierten Erdäpfel untermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Bohnenkraut abzupfen, fein hacken, daruntermischen und abschmecken.

Für das Ragout Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat aufgießen und auf ein Drittel einreduzieren. Obers und Crème fraîche einrühren und nochmals um ⅓ reduzieren. Mit einem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern.

Schwammerl putzen, wenn nötig waschen und abtrocknen, dann in 3 cm große Stücke schneiden. Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen, Schwammerl zugeben, salzen, pfeffern, dabei die Pfanne nicht bewegen. Sobald die Schwammerl kein Wasser mehr lassen, Öl zugeben und scharf anrösten. Vom Herd nehmen, Knoblauch und Schnittlauch untermischen und mit der Sauce zu einem Ragout aufgießen.

Fisolen putzen, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Butter erhitzen und braun werden lassen, die Fisolen darin glasieren, salzen und pfeffern.

Das Butterschmalz vorsichtig auf 180 °C erhitzen. Aus der Erdäpfelmasse mithilfe zweier Kaffeelöffel Nockerl ausstechen und sofort vorsichtig ins Fett setzen. Ca. 5 Minuten goldgelb backen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fisolen und Schwammerlragout anrichten.