Hauptspeise

Gespickte Kalbsvögerl mit Erbsenreis

Kälberne Vögel fliegen schon in Conrad Haggers barockem Salzburger Kochbuch aus dem Jahr 1719 munter durch die Gegend. Wir schmoren unsere gespickten Vögel in der Pfanne weich und servieren sie in sämiger Sauce mit Erbsenreis.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Drei Rezepte finden sich im Salzburger Kochbuch zu den gerollten und mitunter auch gefüllten Teilen aus dem hinteren Schlegel, die bei Hagger „gleichwie die Cramets-Vögel an Spiß gebraten“ werden.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten2 Stunden
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Zutaten
ca. 1 kgKalbsvögerl (ausgelöste Stelze)
100 gangefrorene Speckstreifen zum Spicken
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
1Zwiebel
1/2Sellerieknolle
1Karotte
1Gelbe Rübe
2 ELPflanzenöl
250 mlWeißwein oder Kalbsfond
1Lorbeerblatt
2Wacholderbeeren
Schale von 1/2 Zitrone
2 ELkalte Butter
frischer Kerbel
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Zubereitung
  1. Die Stelze zuputzen, aber die Haut nicht entfernen, sonst wird das Fleisch trocken. In vier Teile teilen und mit den Speckstiften spicken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver einreiben, zusammenrollen und festbinden.

  2. Das Backrohr auf 170 °C vorheizen.

  3. Die Zwiebel schälen und vierteln, das Wurzelwerk schälen und grobwürfelig schneiden.

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Vögerl darin rundum anbraten und herausnehmen. Zwiebel und Wurzelgemüse im Bratenrückstand anrösten. Mit Wein ablöschen, Lorbeer, Wacholder und Zitronenschale zugeben und einmal aufkochen lassen.

  5. Die Vögerl wieder hineinlegen und im vorgeheizten Rohr etwa 90 Minuten schmoren, dabei immer wieder begießen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

  6. Vögerl und Gemüse herausheben, die Sauce abseihen und etwas einkochen lassen. Mit kalten Butterstückchen sämig binden.

  7. Kalbsvögerl aufschneiden, mit Gemüse und Sauce servieren und mit frischem Kerbel garnieren.