Hauptspeise

Kalbsgeschnetzeltes mit Erbsen und Rösti

Seit dem 19. Jahrhundert ist Geschnetzeltes in der Rahmsauce im Alpenraum verbreitet. Mischt man Champignons dazu, ist es ein Zürcher Geschnetzeltes. Wir servieren es heute ohne, dafür mit Erbsen und Rösti.

Kalbsgeschnetzeltes mit Erbsen und Rösti, Weißwein, Apfel, Petersilie, Gedeck, Serviette
Foto: Sonja Priller
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten50 Minuten
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Für die Rösti
700 gspeckige Erdäpfel (vom Vortag, nicht zu weich gekocht)
1 ELgriffiges Mehl
Salz
100 gButter
Für das Geschnetzelte
80 gweiße Zwiebel
600 gKalbsfilet
3 ELSonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
2 ELButter
1 TLedelsüßes Paprikapulver
1 ELglattes Mehl
100 mlguten Weißwein
150 mlKalbsfond
200 mlObers
3 ELgehackte Petersilie
Zutaten
200 gtiefgekühlte Erbsen
1 ELButter
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Zubereitung
  1. Erdäpfel schälen und grob reiben. Mit Mehl und Salz vermischen und in 4 gleiche Portionen teilen.

  2. In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen, Erdäpfel in Häufchen einlegen und flach drücken. Bei kleiner Hitze auf jeder Seite ca. 10 Minuten anbraten und im Backofen bei 100 °C Heißluft warm halten.

  3. Zwiebel schälen und fein hacken. Kalbsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren.

  4. Eine Pfanne stark erhitzen und das Fleisch portionsweise in Öl kurz scharf anbraten. Auf einem Teller im Backofen warm stellen.

  5. Butter im Bratensatz erhitzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mit Paprika und Mehl bestauben, mit Wein ablöschen. Kalbsfond und Obers angießen, die Sauce cremig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  6. Geschnetzeltes mit 2 EL Petersilie in die Sauce geben, durchschwenken. Die Sauce darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch zäh!

  7. Erbsen kurz in kochendes Salzwasser tauchen. Herausheben, in Butter schwenken, salzen, pfeffern, 1 EL Petersilie einmischen.

  8. Geschnetzeltes mit Erbsen und Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten.