Hauptspeise

Gnocchi mit Gänseragout

Gut Ding braucht Weile – und deshalb köchelt unser Gänseragout so lange vor sich hin, bis es mit den flaumigen Erdäpfelgnocchi auf der Zunge zergeht.

Gnocchi mit Ganslragout (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen3 Stunden3 Stunden
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Zutaten
2Gänsekeulen
150 gZwiebeln
Knoblauchzehen
100 gKarotten
1kleine Fenchelknolle
0.5 TLFenchelsamen
124.5 mlkräftiger Rotwein (z. B. ein Refosco aus dem Friaul)
2Lorbeerblätter
1 Zweig(e)Rosmarin
1 Zweig(e)Thymian
1 Zweig(e)Salbei
250 mlpassierte Paradeiser
Salz und Pfeffer
500 gvollreife Paradeiser
Zutaten für die Gnocchi
600 gmehlige Erdäpfel
80 ggriffiges Mehl
60 gMaisstärke
1Ei
2Dotter
Salz und Muskatnuss
40 gbraune Butter
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Zubereitung
  1. Das Fleisch der Gänsekeulen von den Knochen lösen und von Sehnen und Knorpeln befreien. Das Fleisch mit der Haut in möglichst kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und mit dem Fenchel fein würfeln. Die Fenchelsamen in einem Mörser zerreiben.
  2. Gänsefleisch in einem schweren Schmortopf kräftig anbraten, das Gemüse zufügen, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Passierte Paradeiser einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter zugeben und zugedeckt köcheln lassen.
  3. Die Haut der Paradeiser einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abschrecken. Die Haut abziehen, die Paradeiser in Würfel schneiden, in die Gänsesauce rühren und alles zugedeckt auf kleinster Flamme 2 Stunden einkochen.
  4. Für die Gnocchi die Erdäpfel in der Schale weich kochen, abgießen und noch heiß schälen.
  5. Mehl und Stärke auf eine Arbeitsfläche sieben. Ei, Dotter, Salz und Muskatnuss darüber verteilen.
  6. Die Erdäpfel noch warm darüber pressen und alles sehr flott zu einem homogenen Teig verarbeiten.
  7. Aus dem Teig 1 cm dicke Rollen formen und 2–3 cm große Stücke abstechen. Die Teigstücke mit dem Daumen mit leichtem Druck über die Zinken einer Gabel rollen.
  8. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit brauner Butter kurz schwenken.
  9. Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus der Ganslsauce entfernen, die Sauce abschmecken und mit den Gnocchi heiß servieren.
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