Hauptspeise

Gänseragout mit Topfenlaberln

Dieses feine Rezept stammt aus dem Südburgenland, das früher nicht ohne Grund die „Gänseweide der Monarchie“ genannt wurde.

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Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen3 Stunden3 Stunden
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Zutaten für die Topfenlaberln
250 gTopfen
30 gButter (flüssig)
Zitronenschale (abgerieben)
1Ei
30 gglattes Mehl
30 gGrieß
1 PriseSalz
Butterschmalz zum Braten
1 PrisePfeffer
Zutaten für das Ragout
500 gGänseinnereien
2Gänsekeulen
1Zwiebel
1Petersilienwurzel
1Karotte
1Gelbe Rübe
40 gButter
1 SchussRotweinessig
2Knoblauchzehen (fein gehackt)
500 mlRindsuppe
125 mlRotwein
1 ELMajoran und Thymian (gehackt)
Butter und Mehl (für die Einbrenn)
1 ELPetersilie (gehackt)
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Zubereitung
  1. Für die Topfenlaberln alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 
  2. Für das Ragout Innereien putzen und in Stücke schneiden. Die Leber extra beiseitestellen.
  3. Gänsekeulen vom Knochen lösen und in dünne Streifen schneiden.
  4. Zwiebel schälen und fein hacken. Wurzelwerk waschen, putzen und grob reiben. 
  5. In einem Topf Butter zerlassen, Zwiebel darin goldgelb anrösten. Knoblauch, Gänsefleisch, Herz und Magen zugeben und kurz mitschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Essig ablöschen.
  6. Rotwein zugießen und einkochen. Mit Rindsuppe aufgießen, mit Majoran und Thymian würzen. So lange kochen, bis das Fleisch und die Innereien weich sind. Zum Schluss die Leber zugeben. 
  7. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Mehl stauben und kurz durchrösten. Die Einbrenn zum Ragout geben und zu einer molligen Sauce einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. 
  8. Aus der Topfenmasse mit einem Esslöffel Nocken formen und langsam in Butterschmalz beidseitig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Ragout anrichten.

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