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    Gänseragout mit Topfenlaberln

    Dieses feine Rezept stammt aus dem Südburgenland, das früher nicht ohne Grund die „Gänseweide der Monarchie“ genannt wurde.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Gänseragout mit Topfenlaberln und Innereien.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen3 Stunden3 Stunden
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    Zutaten für die Topfenlaberln
    250 gTopfen
    30 gButter (flüssig)
    Zitronenschale (abgerieben)
    1Ei
    30 gglattes Mehl
    30 gGrieß
    1 PriseSalz
    Butterschmalz zum Braten
    1 PrisePfeffer
    Zutaten für das Ragout
    500 gGänseinnereien
    2Gänsekeulen
    1Zwiebel
    1Petersilienwurzel
    1Karotte
    1Gelbe Rübe
    40 gButter
    1 SchussRotweinessig
    2Knoblauchzehen (fein gehackt)
    500 mlRindsuppe
    125 mlRotwein
    1 ELMajoran und Thymian (gehackt)
    Butter und Mehl (für die Einbrenn)
    1 ELPetersilie, gehackt
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    Zubereitung
    1. Für die Topfenlaberln alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

    2. Für das Ragout Innereien putzen und in Stücke schneiden. Die Leber extra beiseitestellen.

    3. Gänsekeulen vom Knochen lösen und in dünne Streifen schneiden.

    4. Zwiebel schälen und fein hacken. Wurzelwerk waschen, putzen und grob reiben.

    5. In einem Topf Butter zerlassen, Zwiebel darin goldgelb anrösten. Knoblauch, Gänsefleisch, Herz und Magen zugeben und kurz mitschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Essig ablöschen.

    6. Rotwein zugießen und einkochen. Mit Rindsuppe aufgießen, mit Majoran und Thymian würzen. So lange kochen, bis das Fleisch und die Innereien weich sind. Zum Schluss die Leber zugeben.

    7. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Mehl stauben und kurz durchrösten. Die Einbrenn zum Ragout geben und zu einer molligen Sauce einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

    8. Aus der Topfenmasse mit einem Esslöffel Nocken formen und langsam in Butterschmalz beidseitig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Ragout anrichten.