Hauptspeise

Kalbsrostbraten mit Morchelsauce und Lauchnudeln

Zum saftigen Kalbsrostbraten darf natürlich die Sauce nicht fehlen. Dafür verwenden wir frische Morcheln, die wir in Butter rösten und mit einem guten Schuss Sherry abschmecken.

Fleckerlnudeln, Lauch, Morchelsauce, Morchel, Kalbsbraten, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer, Stephanie Golser

Gut zu wissen: Morcheln sind launische Pilze. Abseits bevorzugter Standorte tauchen sie häufig – oft nur ein einziges Mal – auch an untypischen Stellen auf. Manchmal reist Morchel-Myzel mit Rindenmulch, der in Gärten und Parks verwendet wird. Die Speisemorchel steht in Deutschland ebenso wie alle anderen Morchelarten unter Naturschutz. In Österreich hingegen dürfen wilde Morcheln in Eigenverbrauchsmengen gesammelt werden.

Es gibt nur einen Pilz, mit dem Morcheln und Verpeln verwechselt werden können: die potenziell tödlich giftigeFrühjahrslorchel (Gyromitra esculenta). Sie weist jedoch keine Waben auf, sondern nach außen gewölbte Wülste.

Erntesaison: April bis Mai, regional in Abhängigkeit von der Höhenlage auch früher oder später. Pro Fundort allerdings nicht länger als ein bis zwei Wochen.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde2:05 Stunden
Anzeige
Zutaten
700 gKalbsrostbraten
Salz und Pfeffer
2 ELRapsöl
1 ELscharfer Senf
1 TLHonig
1 Priseedelsüßes Paprikapulver
Zutaten für die Morchelsauce
2Schalotten
1Knoblauchzehe
1 Stück(e)Sellerie
20 gButter
40kleine geputzte Morcheln
1 SchussSherry
300 mlklare Hendlsuppe
150 mlObers
1Lorbeerblatt
Zutaten für die Lauchnudeln
250 gFleckerlnudeln
0.5 Stück(e)Lauch
1 ELButter
1 SchussKräuteressig
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  2. Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer einreiben und in Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und mit Senf, Honig und Paprika bestreichen. Den Rostbraten in den Ofen auf das Gitter setzen und zum Abtropfen eine feuerfeste Form darunterschieben. Das Fleisch 10 Minuten braten, die Temperatur auf 100 °C senken und weitere 40 Minuten braten.

  3. Schalotten und Knoblauch schälen und mit dem Stangensellerie fein schneiden.

  4. Das Gemüse mit den Morcheln in Butter kräftig anrösten und mit Sherry ablöschen. Mit Suppe und Obers aufgießen, Lorbeer zufügen und die Sauce 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abgießen. Den Lauch in Rauten schneiden und in der Butter anschwitzen. Nudeln zugeben, durchschwenken und mit Salz und Essig abschmecken.

  6. Den Kalbsrostbraten in Scheiben schneiden und mit der Morchelsauce und Lauchnudeln an richten.

Servus entdecken