Hauptspeise

Knuspriger Schweinebauch mit geschmorten Marillen

Samt und Schwartl – so könnte man die Kombination aus knusprigem Schweinebauch und saftigen Marillen auch bezeichnen.

Knuspriger Schweinebauch mit geschmorten Marillen, Rosmarin, Gedeck
Foto: Ingo Eisenhut

Gut zu wissen:

  • Der Schweinebauch sollte 2 Stunden in der Marinade liegen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2:30 Stunden
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Zutaten
800 gSchweinebauch mit Schwarte (aus biologischer und regionaler Zucht)
1 TLKümmelsamen
1 TLAnissamen
1 TLscharfes Paprikapulver
3 TLfeines Salz
schwarzer Pfeffer
1 TLParadeismark
2 TLHonig
2 ELRapsöl
Für die geschmorten Marillen
12kleine Schalotten
3 ELOlivenöl
Salz
1/2 TLechter Vanillezucker
250 mlProsecco
1 Zweig(e)Rosmarin (klein)
6Marillen
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Zubereitung
  1. Wasser 1–2 cm hoch in eine Pfanne gießen, zum Kochen bringen und dann die Pfanne vom Herd ziehen. Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in das heiße Wasser legen und 5 Minuten blanchieren.

  2. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Schwarte vollständig trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer gegen die Fleischfaser 1 cm tief in 1 cm breiten Streifen einschneiden.

  3. Fleisch wenden und auf der Fleischseite alle 4–5 cm ca. 2–3 cm tiefe Einschnitte machen.

  4. Kümmel und Anis in einem Mörser zerstoßen und mit Paprikapulver, 1 TL Salz, Pfeffer, Paradeismark und Honig zu einer Paste verrühren.

  5. Fleischseite und Einschnitte mit der Paste sorgfältig einreiben. Die Schwarte sauber belassen.

  6. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf einen Teller legen. Schwarte mit 2 TL Salz vollständig einreiben, mit Wachspapier abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ziehen lassen.

  7. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  8. Anschließend die Schwarte mit einem Küchenpinsel vom Salz befreien und mit feuchtem Küchenpapier reinigen.

  9. Rapsöl in eine feuerfeste Form geben, Schweinebauch mit der Schwarte nach oben einlegen und in den Ofen schieben. Temperatur auf 160 °C senken und das Fleisch ca. 2 Stunden garen.

  10. Inzwischen Schalotten schälen, halbieren und in Olivenöl bei moderater Hitze 10 Minuten anschwitzen. Eine Prise Salz und Vanillezucker zufügen, mit Prosecco ablöschen, Rosmarin zugeben und die Schalotten 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.

  11. Marillen halbieren, entkernen, zu den Schalotten geben, in 5–10 Minuten weich schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen.

  12. Schwarte unter dem Grill auf Sicht knusprig braten. Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, 2–3 Minuten rasten lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Marillen und Schalotten anrichten.

  13. Dazu passt ein mit Zitronenschale parfümiertes Erdäpfelpüree.