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Am Vortag Mehlsorten und Brotgewürz mischen. Zerbröselte Germ, Wasser und Salz zufügen, gut vermengen und auf einer Arbeitsfläche 6 Minuten lang zu einem festen Teig verkneten. Brotteig in eine Schüssel setzen, gut verschließen und im Kühlschrank ca. 15 Stunden gehen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur fertig gehen lassen.
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Lammschulter mit Küchengarn binden. Mit 2EL Öl, Salz und Pfeffer einreiben und rundum scharf anbraten. Mit Senf und Honig einstreichen.
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Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen.
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Knoblauch und Rosmarin in einem schweren Schmortopf verteilen und mit restlichem Olivenöl übergießen. Das Heu darüber verteilen und die Lammschulter daraufsetzen.
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Brotteig zu einem gleichmäßig dicken Strang formen und mit Fenchelsamen bestreuen. Teigstrang auf den Rand des Schmortopfs drücken. Den Deckel des Topfs auf den Brotteig setzen, sodass der Topf hermetisch verschlossen wird.
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Den Topf im Ofen auf das Gitter der untersten Schiene stellen und 15 Minuten lang braten. Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren und den Lammbraten ca. 1½ Stunden lang fertig schmoren.
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Das nach Heu und Knoblauch duftende Bratöl aus dem Topf durch ein feines Sieb passieren. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Bratöl beträufeln.
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