Lammkarree mit Lavendelgnocchi

Paradeiser blanchieren, abschrecken, Haut abziehen, vierteln und entkernen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und im Rohr bei 65 °C ca. 100 Minuten lang trocknen.

Für die Gnocchi Erdäpfel in der Schale weich kochen und kurz ausdampfen lassen. Schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und noch warm mit Eidotter, Grieß, Mehl und gehacktem Lavendel zu einem kompakten Teig verarbeiten.

Einen Topf mit Salzwasser aufstellen, Lavendelzweig einlegen und zum Kochen bringen.

Aus dem Teig ca. 2 cm dicke Rollen formen und daumengroße Stücke abstechen. Zwischen bemehlten Händen rollen und mit einer Gabel leichte Rillen eindrücken. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter, Salz und Lavendelblüten durchschwenken.

Für den Spinat Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Blattspinat waschen und trocken schleudern.

Schalotten in 25g Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Knoblauch zugeben, Spinat einmischen, kurz temperieren und sofort vom Herd nehmen.

Das Fett vom Lammkarree einschneiden und die Knochen zuputzen. Salzen, pfeffern und in einer feuerfesten Pfanne in 1 EL Butterschmalz beidseitig scharf anbraten. Dann im Rohr bei 160 °C ca. 9 Minuten braten. Herausnehmen und kurz rasten lassen.

Den Bratensaft aufkochen und mit 1 EL Butter montieren. Das Lamm mit 2 EL aufgeschäumter Butter übergießen. Das Lamm aufschneiden und auf Tellern verteilen. Mit Lavendelgnocchi, bunten Paradeisern und Spinat servieren.