Hauptspeise

Maibock mit Krainer Wurst und Steinpilz-Njoki

In diesem Rezept trifft die würzige Kranjska klobasa auf die Schätze der slowenischen Wälder: Wild und Pilze. Letztere sind in Kombination mit Njoki, den slowenischen Erdäpfelnockerln, fixer Bestandteil des kulinarischen Kanons.

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Foto: Stephanie Golser

Die Trübung des Verhältnisses zwischen Slowenien und Österreich währte zum Glück nur kurz. 2012 war das, und es ging um die Wurst. Als Slowenien seine Krainer bei der EU schützen ließ, musste Österreich um seine Krainer Wurst bangen.

Doch der Kompromiss war bald erzielt: Krainer und Käsekrainer dürfen auf Deutsch weiter so heißen. Die Wurst hat ohnehin eine lange, eindeutig slowenische Geschichte. Schon im 17. Jahrhundert fand sie im Herzogtum Krain Erwähnung.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Für den Maibock
500 gRehrückenfilet
2 TLWildgewürz
2 ELSonnenblumenöl
4Krainer Würste
1 ELButter
2Rosmarinzweige
Majoranzweige zum Garnieren
Für die Steinpilz-Njoki
300 gfrische Steinpilze
1Schalotte
1Knoblauchzehe
1 ELButter
1 SchussWeißwein
200 mlObers
Pfeffer
150 gHartweizengrieß
70 gglattes Mehl
50 gfeines Maismehl
125 mlWasser
2 ELgutes Maiskeimöl
1 TLSalz
1 ELMajoranblättchen
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Zubereitung
  1. Die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

  2. Schalotte und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen. Steinpilze zugeben und kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen und mit Obers aufgießen. Die Sauce sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Die Zutaten für die Njoki rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu vier 1 cm dicken Rollen formen. Von den Teigrollen ca. 2 cm lange Stücke abstechen. Die Njoki in Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen, dann in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit dem Majoran behutsam unter die heiße Steinpilzsauce mischen.

  4. Rehrückenfilet in vier gleiche Teile schneiden und mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen.

  5. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  6. Die Filetstücke in Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne heben.

  7. Die Krainer Würste der Länge nach in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden und um die Rehfilets wickeln. Mit Küchengarn verschnüren.

  8. Butter im Bratensatz erhitzen, Rehfilets und Rosmarin einlegen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne noch für 4–5 Minuten in den Ofen stellen.

  9. Die Rehfilets mit Steinpilz-Njoki anrichten, mit Bratensaft beträufeln und mit Majoran garnieren.

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