Hauptspeise

Maultaschen mit Speck

Wenn es einen Klassiker der verschmitzten Fastenküche gibt, dann sind es mit Sicherheit die schwäbischen Maultaschen.

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Foto: Sonja Priller
Wir servieren zu den Maultaschen mit Speck Röstzwiebeln und Schnittlauch.  

Zwar wurde in früheren Zeiten so manche kleine Fleischsünde in Broten, Strudeln oder Nudeln versteckt, die Teigtaschen mit Spinat und Faschiertem wurden aber berühmt. Entstanden sind sie der Legende nach während des Dreißigjährigen Krieges (1618–1648) im Zisterzienserkloster Maulbronn; der Volksmund taufte sie alsbald Herrgottsbscheißerle, weil man der Meinung war, der Schöpfer würde den Fastenbruch nicht bemerken.

Etwas irdischer ist die Vermutung, Maultaschen seien italienischen Ursprungs. In Schwaben lebten nämlich viele Waldenser. Diese evangelischen Einwanderer aus dem Piemont hatten wohl ihre traditionellen Ravioli mit Spinat- und Kräuterfülle mitgebracht.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde1:30 Stunden
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Für den Nudelteig
220 gglattes Mehl
3Eier (Größe M)
0,25 TLSalz
1 ELSonnenblumenöl
Für die Füllung
2altbackene Semmeln
100 mllauwarme Milch
250 gfrische Spinatblätter
60 gdurchwachsener Räucherspeck
80 gJungzwiebel
40 gButter
200 gsehr feines Schweinsfaschiertes
2Eier (Größe M)
0,5 ELgetrockneter Majoran
1 BundPetersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Außerdem
1Eiklar zum Bestreichen der Teigränder
1 lklare Rindsuppe
100 gfeine Zwiebelwürfel
50 gButter
2 ELSchnittlauch, gehackt
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Vorbereitung Nudelteig und Füllung

  1. Die Zutaten für den Nudelteig zu einem festen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und ½ Stunde rasten lassen.

  2. Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen.

  3. Die Spinatblätter waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, ausdrücken und fein hacken.

  4. Speck und Jungzwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter hell anschwitzen.

  5. Die eingeweichten Brotwürfel ausdrücken, mit Spinat, Speckzwiebeln, Faschiertem, Eiern, Kräutern, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen.

Maultaschen

  1. Den Nudelteig sehr dünn zu einem ca. 70 × 30 cm großen Rechteck ausrollen.

  2. Die Fülle auf gut zwei Drittel der Teigfläche aufstreichen.

  3. Die freie Teigfläche mit Eiklar bepinseln.

  4. Den Teig zu ca. 6–7 cm breiten Streifen einrollen und mit der nicht bestrichenen Teigfläche abschließen.

  5. Den gefüllten Teig im Abstand von ca. 5–6 cm mit zwei Kochlöffelstielen eindrücken.

  6. Die Maultaschen mit einem Teigrad voneinander trennen.

  7. Die Maultaschen in der Suppe unter dem Siedepunkt 12–15 Minuten gar ziehen lassen. Die Zwiebelwürfel in Butter knusprig goldbraun rösten.

  8. Aus der Suppe heben, in tiefen Tellern verteilen und mit je einem Schöpfer Brühe übergießen. Mit Röstzwiebeln und Schnittlauchröllchen bestreut servieren