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    Vorspeise

    Petersilwurzel-Püree mit Kalbs-Tatar und Petersilöl

    Das Auge isst mit: Das zarte rote Fleisch wird frisch-grünem Petersilöl und einem Tupfer Petersilwurzel-Püree begleitet.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Ein paar Tropfen Petersil-Öl verfeinern den Geschmack des Kalbs-Tatars.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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    Zutaten für das Püree
    300 gPetersilwurzeln
    30 gButter
    1 TLHonig
    1 SchussZitronensaft (frisch)
    Salz
    Zutaten für das Tatar
    500 gKalbsrücken
    Zitronenschale (abgerieben)
    1 ELKräuterpetersilie (fein gehackt)
    mittelgrobes Meersalz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Zutaten für das Petersilöl
    1 Handvollglatte Petersilie
    1 Handvollgekräuselte Petersilie
    125 mlSonnenblumenöl
    25 mlZitronensaft (frisch)
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    Zubereitung
    1. Die Petersilwurzeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend ausdampfen lassen und mit Butter, Honig, Zitronensaft und etwas Salz fein pürieren.

    2. Für das Tatar das Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer fein würfeln oder hacken.

    3. Kräuselpetersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

    4. Petersilie und Sonnenblumenöl zwei Minuten lang mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Fünf Minuten stehen lassen und eine weitere Minute mixen. Dann durch ein sehr feines Sieb abtropfen lassen und das Petersilöl in einem kleinen Gefäß auffangen. Den Zitronensaft in das Petersilöl träufeln.

    5. Das Tatar mithilfe eines runden Ausstechers auf die Teller platzieren und mit Kräutergewürz bestreuen. Je eine Nocke Petersilwurzelpüree daraufsetzen und mit Petersilöl umträufeln.