Pinzgauer Apfelmuas

Servus-Tipp:

• Ins Muas darf praktisch sowieso alles, was schmeckt. Kinder lieben Himbeersaft und Schokolade im Grießkoch. Auf den Salzburger und Tiroler Bauernhöfen werden alle möglichen Saisonfrüchte mitgekocht. In der gehobenen Gastronomie hat sich längst das Hollerkoch einen Platz auf den Speisekarten gesichert. Zu Sebastiani (20. Jänner) aß man gern ein „Klotzenkoch“ mit getrockneten Birnen.

• Je nach Jahreszeit können in unserem Muas die Äpfel durch Kirschen, Weintrauben („Weinbeerlmuas“) oder Preiselbeeren („Granggenmiasl“) ersetzt werden.

Sie wissen, was ein Koch und was ein Mus ist?

Sie sollten sich nicht täuschen. Im Salzburgerischen und in Tirol gibt’s so viele köstliche Varianten und so viele überlieferte Namen, dass sich eine kleine kulinarische Erkundungstour lohnt. Aber Vorsicht: Ein Gericht verrät sogar das Alter jenes Glücklichen, der es auf den Tisch bekommt.

Fester Schmarren, weicher Brei

Im Pinzgau endete in früheren Jahrhunderten die „Muas-Zeit“ im November zu Martini, und es brach die „Koch-Zeit“ an. Gelegentlich sorgt das für Verwirrung, heißt doch eine Breispeise im Salzburgischen und im östlichen Teil Nordtirols (der lange zu Salzburg gehörte) „Koch“, im übrigen Tirol aber „Muas“. Das Salzburger Muas hingegen ist ein festerer Schmarren. Und um die Verwirrung auf die Spitze zu treiben, heißt das Tiroler „Eiermüasli“ (Schmarren mit Eiern) im Lungau „Nudl“.

Grießkoch für Erwachsene

Im Tennengau aß man im Winter zum Frühstück eine Schottsuppe („Schotten“ heißt die Salzburger Variante des Graukäses) und danach ein Grieß- oder Mehlkoch. Dabei ließ man Grieß oder Mehl in kochende Milch einlaufen und rührte so lange um, bis ein dicklicher Brei entstand. In das fertige, recht umfangreiche Koch wurden so viele Dellen eingedrückt, wie Esser am Tisch saßen. In jede Vertiefung wurde ein Stück Butter gelegt.

Was alles zu Mus wird

Mehl und Grieß sind nur zwei von vielen Grundzutaten, aus denen Koche und Muse entstehen. Im Lungau existiert zum Beispiel die geradezu luxuriöse Variante des Rahmkochs, bei dem Süßrahm literweise so lange gekocht wird, bis das Fett auszutreten beginnt. In Tirol verwendet man als Ausgangsmaterial u. a. Maismehl („Ofenmus“), Reis („Reismus“, eine Art Milchreis) oder Hafer („Rellkoch“), im Oberpinzgau wiederum war Leinsamenmehl gebräuchlich („Linsetmus“).

Das Koch und das Alter

Nur einmal im Jahr, zu Weihnachten, wurde im Pinzgau ein „Bachlkoch“ (mit Kümmel, Anis und Mohn) zubereitet. Das führte dazu, dass man das Alter eines Menschen auch nach den Bachlkochen bemaß, die er schon gegessen hatte. Wenn jemand für eine Aufgabe zu jung war, hieß es, er müsse „no an etla Bachlkoch leckn“.