Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Für den Jus in einem Bräter die Wildknochen mit Paradeismark vermischen und im Backrohr dunkel anrösten. Herausnehmen, auf dem Herd mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Portwein und 250 ml Wasser sowie die Wacholderbeeren zugeben. Zu einer leicht gebundenen Konsistenz einkochen. Den Rosmarinzweig zugeben und durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb abseihen.
Die Erdäpfel weich kochen und pressen. Mit Butter, Eiern, Salz und Muskatnuss zu einer Masse verarbeiten. Daraus 8 Birnen formen und in den Kürbiskernen wälzen. Die Mandelstifte als Stiel und die Nelken als Strunk aufsetzen. Im heißen Öl goldgelb herausbacken.
Die Reinetten aushöhlen und im Rohr bei 180 °C Umluft leicht anbacken. Mit Johannisbeergelee füllen.
Den Rehrücken in 8 gleiche Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Mit der Hand leicht flach drücken und mit dem Speck umwickeln.
Die Medaillons zart rosa anbraten, mit dem Rosmarinjus überziehen und mit Williamserdäpfeln und Reinetten anrichten.
Rehmedaillons mit Rosmarinjus, gefüllten Reinetten und Williamserdäpfeln
Süß, sauer und würzig – so lässt sich diese Komposition aus feinsten Rehmedaillons, kürbiskernummantelten Kartoffeln und einer herrlichen Jus wohl am besten beschreiben.
Foto: Eisenhut & Mayer
Mit flinken Fingern bereitet Hardy Winkler in der Wildererhütte feine Spezialitäten zu.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1 Stunde | 2 Stunden |
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Für den Rosmarinjus
| 1 kg | Wildknochen |
| 2 EL | Paradeismark |
| 750 ml | Rotwein |
| 250 ml | Portwein |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| Salz und Pfeffer |
Für die Williamserdäpfel
| 400 g | geschälte Erdäpfel |
| 1 EL | Butter |
| 2 | Eier |
| 2 | Eidotter |
| Muskatnuss | |
| 80 g | gehackte Kürbiskerne |
| 8 | Mandelstifte |
| 8 | Nelken |
| Öl zum Backen |
Für den Rehrücken
| 4 | Reinetten (oder andere würzige Äpfel) |
| 4 EL | Johannisbeergelee |
| 600 g | Rehrücken |
| 8 Scheibe(n) | grüner Speck (Rückenspeck) |
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Zubereitung
