Name: Rehmedaillons mit Rosmarinjus, gefüllten Reinetten und Williamserdäpfeln
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Wildknochen; 2 EL Paradeismark; 750 ml Rotwein; 250 ml Portwein; 5 Wacholderbeeren; 1 Zweig(e) Rosmarin; Salz und Pfeffer; 400 g geschälte Erdäpfel; 1 EL Butter; 2 Eier; 2 Eidotter; Muskatnuss; 80 g gehackte Kürbiskerne; 8 Mandelstifte; 8 Nelken; Öl zum Backen; 4 Reinetten (oder andere würzige Äpfel); 4 EL Johannisbeergelee; 600 g Rehrücken; 8 Scheibe(n) grüner Speck (Rückenspeck)

Rehmedaillons mit Rosmarinjus, gefüllten Reinetten und Williamserdäpfeln

Süß, sauer und würzig – so lässt sich diese Komposition aus feinsten Rehmedaillons, kürbiskernummantelten Kartoffeln und einer herrlichen Jus wohl am besten beschreiben.

Rehmedaillons, Rosmarin, Rosmarinjus, Apfel, Kartoffeln, Erdäpfel, Rotwein

Foto: Eisenhut & Mayer

Zartes Rehfleisch und Rosmarinjus ergänzen sich wunderbar mit einem guten Glas Rotwein.

Mit flinken Fingern bereitet Hardy Winkler in der Wildererhütte feine Spezialitäten zu.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	1 Stunde	2 Stunden

Zubereitung

Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Für den Jus in einem Bräter die Wildknochen mit Paradeismark vermischen und im Backrohr dunkel anrösten. Herausnehmen, auf dem Herd mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Portwein und 250 ml Wasser sowie die Wacholderbeeren zugeben. Zu einer leicht gebundenen Konsistenz einkochen. Den Rosmarinzweig zugeben und durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb abseihen.
Die Erdäpfel weich kochen und pressen. Mit Butter, Eiern, Salz und Muskatnuss zu einer Masse verarbeiten. Daraus 8 Birnen formen und in den Kürbiskernen wälzen. Die Mandelstifte als Stiel und die Nelken als Strunk aufsetzen. Im heißen Öl goldgelb herausbacken.
Die Reinetten aushöhlen und im Rohr bei 180 °C Umluft leicht anbacken. Mit Johannisbeergelee füllen.
Den Rehrücken in 8 gleiche Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Mit der Hand leicht flach drücken und mit dem Speck umwickeln.
Die Medaillons zart rosa anbraten, mit dem Rosmarinjus überziehen und mit Williamserdäpfeln und Reinetten anrichten.

1 kg	Wildknochen
2 EL	Paradeismark
750 ml	Rotwein
250 ml	Portwein
5	Wacholderbeeren
1 Zweig(e)	Rosmarin
	Salz und Pfeffer

400 g	geschälte Erdäpfel
1 EL	Butter
2	Eier
2	Eidotter
	Muskatnuss
80 g	gehackte Kürbiskerne
8	Mandelstifte
8	Nelken
	Öl zum Backen

4	Reinetten (oder andere würzige Äpfel)
4 EL	Johannisbeergelee
600 g	Rehrücken
8 Scheibe(n)	grüner Speck (Rückenspeck)

Rehmedaillons mit Rosmarinjus, gefüllten Reinetten und Williamserdäpfeln

Servus am Marktplatz