Hauptspeise

Riebelmais-Auflauf mit Duroc-Schweinsragout

Im Bregenzerwälder Krumbach wird die alte Rasse der Duroc-Schweine gehalten. Gabi Strahammer, die Köchin des „Schulhus“, kocht für uns einen typischen Riebelmais-Auflauf mit dem saftigen Ragout der regionalen Duroc-Schweine.

Riebelmais-Auflauf mit Duroc-Schweinsragout, Bregenzerwälder Bergkäse, Gabel, Tischdecke, Kraut
Foto: Eisenhut & Mayer

Gabi Strahammer ist die erfinderischste Köchin der Region und kocht zeitgemäß leicht in ihrem „Schulhus“ in Krumbach.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1:30 Stunden
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Für das Ragout
2 ELOlivenöl
150 gklein geschnittene Zwiebel
3fein gehackte Knoblauchzehen
600 gSchulter vom Duroc-Schwein, in kleine Würfel geschnitten
100 mlWeißwein
200 mlKalbsfond
100 ggetrocknete Paradeiser in Streifen
1gehackte Chilischote
Salz
Thymian
Lorbeerblatt
Für den Riebelmais
400 mlMilch
50 gButter
Muskatnuss
gerebelter Thymian
100 gRiebelmais (alternativ weiße Polenta)
2Eiklar
2Eidotter
Für das Kraut
1 ELButter
400 gSpitzkraut (in Rauten geschnitten)
1 ELWeißwein
Pfeffer
wenig Kümmel
Außerdem
1 Handvollgeriebener Bregenzerwälder Bergkäse
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Zubereitung
  1. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anrösten, Fleisch zugeben und gut durchrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond aufgießen. Paradeiser, Chili und Gewürze zugeben und etwa 30 Minuten weich schmoren.

  2. In der Zwischenzeit Milch mit Butter, Salz, Muskatnuss und Thymian aufkochen. Riebelmais einrühren, aufkochen und quellen lassen. Zum Überkühlen beiseite stellen.

  3. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und das geschnittene Kraut kurz durchschwenken. Wein angießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

  4. Eiklar zu Schnee schlagen. Eidotter in den überkühlten Riebelmais mischen, dann den Schnee unterheben.

  5. In einer feuerfesten Form zuerst das Ragout verteilen, dann das Kraut einschichten, darauf den Riebelmais streichen. Mit geriebenem Bregenzerwälder Bergkäse bestreuen und im Backrohr bei 180 °C etwa 30 bis 40 Minuten backen.