Riebelmais-Auflauf mit Duroc-Schweinsragout

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anrösten, Fleisch zugeben und gut durchrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond aufgießen. Paradeiser, Chili und Gewürze zugeben und etwa 30 Minuten weich schmoren.

In der Zwischenzeit Milch mit Butter, Salz, Muskatnuss und Thymian aufkochen. Riebelmais einrühren, aufkochen und quellen lassen. Zum Überkühlen beiseite stellen.

Butter in einer großen Pfanne zerlassen und das geschnittene Kraut kurz durchschwenken. Wein angießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Eiklar zu Schnee schlagen. Eidotter in den überkühlten Riebelmais mischen, dann den Schnee unterheben.

In einer feuerfesten Form zuerst das Ragout verteilen, dann das Kraut einschichten, darauf den Riebelmais streichen. Mit geriebenem Bregenzerwälder Bergkäse bestreuen und im Backrohr bei 180 °C etwa 30 bis 40 Minuten backen.