Beilage

Rindsjus

Soll der Jus ein Steak begleiten, wird er nur bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht. Für Geschnetzeltes kocht man ihn mit etwas Rahm und Obers auf. Gesalzen wird immer erst zum Schluss.

Rindsjus, Sauciere, Champignons, Pfefferkörner, Lorberblätter, Stangensellerie, Tomaten, Knoblauch, Rotwein, Suppe, Beilage, Sauce, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp:

  • Gekühlt hält der Rindsjus ca. 3 bis 4 Wochen, tiefgekühlt einige Monate.

  • Die Zutaten reichen für circa 1,2 Liter Jus.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
1 Portion1 Stunde8 Stunden
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Zutaten
5 ELRapsöl
2 kgRindsmarkknochen
600 gOchsenschwanz in Stücken
300 gZwiebeln
200 gKarotten
150 gStaudensellerie
150 gChampignons
300 ghalbierte Paradeiser
5angedrückte Knoblauchzehen
80 gParadeismark
250 mlRotwein
125 mlPortwein
5 lleichte, ungesalzene Rindsuppe
3Lorbeerblätter
1Rosmarinzweig
3Gewürznelken
5angedrückte Wacholderbeeren
1 TLPfefferkörner
1 Stück(e)Orangenschale
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  2. Öl in einem Ofenbräter erhitzen, Knochen und Ochsenschwanz darin kurz anbraten. Bräter in den Ofen stellen und alles ca. 30 Minuten lang anrösten.

  3. Zwiebeln und Karotten schälen und mit Sellerie und Champignons grob schneiden.

  4. Das Gemüse zu den Knochen geben und im Ofen 15 Minuten anbraten.

  5. Paradeiser, Knoblauch und Paradeismark unterrühren und im Backrohr weitere 30 Minuten rösten.

  6. Den Bräter auf den Herd stellen und mit Rotwein ablöschen. Den Wein fast vollständig reduzieren lassen. Portwein zugeben, etwas reduzieren lassen und mit Rindsuppe aufgießen.

  7. Die Gewürze zugeben und den Fond 4 bis 5 Stunden bei schwacher Hitze leise köcheln lassen.

  8. Den Fond durch ein Sieb passieren und sorgfältig entfetten, indem man das Fett von der Oberfläche in einen eingetauchten Schöpflöffel rinnen lässt. Den Fond bei moderater Hitze auf ca. 1 ½ l Jus reduzieren lassen.

  9. Den heißen Jus durch ein sehr feines Sieb direkt in saubere Einmachgläser passieren und diese gut verschließen.