Zubereitung
- Cannellini-Bohnen in Wasser bei kleiner Hitze weich kochen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die breiten grünen Bohnen von Fäden befreien, in Rauten schneiden, mit den geputzten, feinen, grünen Bohnen in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und zum Trocknen auf ein Küchentuch legen.
- Für den Speckschaum den Speck ohne Farbe anschwitzen.
- Schalotte und Stangensellerie in Würfel schneiden und zum Speck geben. Bei sanfter Hitze dünsten, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen.
- Geflügelfond samt Gewürzen zugeben, wieder auf ein Drittel reduzieren. Obers zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
- Kaninchenrücken mit Filets, Nieren und Lebern in Butterschmalz sanft zartrosa braten. Im Ofen bei 90 °C Umluft warm halten.
- Zum Anrichten die dreierlei Bohnen in Butter und Gemüsefond kurz schwenken, würzen und in zwei tiefen Tellern anrichten. Die Specksauce mit dem Mixstab gut aufschäumen und mit einem Löffel über den Bohnen verteilen.
- In einer Pfanne 20 Gramm Butter mit Thymian und Knoblauch erhitzen. Kaninchenteile zugeben, kurz schwenken, salzen und pfeffern. Die Kaninchenteile mit den Kräutern rundherum bestreuen, halbieren und um die Bohnen anrichten.
