Hauptspeise

Saure Bohnen mit ungezuckertem Schmarra

Vor allem im Rheintal sind eingebrannte Fisolen ein beliebtes und traditionelles Gericht. Albrecht Zauner aus dem Lustenau hat uns dieses alte Rezept geschickt.

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Foto: Eisenhut & Mayer

In der Tradition der bäuerlichen Küche Vorarlbergs spielte Fleisch eher eine untergeordnete Rolle. Hülsenfrüchte standen dabei immer schon auf dem Speiseplan. Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Brockelerbsen oder Fisolen gab und gibt es in vielen Varianten.

Und unter den verschiedensten Namen: Krüchöra sagt man etwa in Lustenau zu getrockneten Bohnen, Höckerle heißen die Buschbohnen, die grünen Stangenbohnen sind Spitzölaoder zuweilen Spiggöle (übrigens ein Begriff, der sich wahrscheinlich vom italienischen spicchio für Hülse oder Schote ableitet).

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1 Stunde
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Zutaten
600 gStangenbohnen (Spitzöla)
1Zwiebel
60 gSpeck
40 gMehl
2 ELEssig
Suppe
Wasser
Butter
Salz
Thymian
1Lorbeerblatt
Zutaten für den Schmarra
4Eier
250 mlMilch
120 gMehl
Butter
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Zubereitung
  1. Die Stangenbohnen in Stücke schneiden und in Salzwasser mit Thymian bissfest kochen. Die Bohnen abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

  2. Speck kleinwürfelig schneiden und mit einer klein geschnittenen Zwiebel glasig rösten. Eine mit Essig gesäuerte, nicht zu dunkle Einbrenn aus Butter, Mehl und Wasser dazugeben. Stangenbohnen untermischen, mit Wasser oder Suppe aufgießen (das Wasser kann je nach Geschmack auch mit Essig gesäuert werden). Mit Salz, Thymian und Lorbeerblatt würzen und verkochen.

  3. Für den Schmarra die Eier trennen, Dotter mit Mehl und Milch glatt rühren. Eiklar mit Salz zu festem Schnee schlagen und luftig unter die Dottermasse heben.

  4. In einer feuerfesten Pfanne etwas Butter zerlassen, die Masse einfüllen und 2 Minuten leicht anbraten. Die Pfanne in den Ofen schieben und unter starker Oberhitze fertig backen. Den Schmarra mit zwei Gabeln zerreißen und warm servieren.

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